משיקוי רפואי עתיק במחוזותיה המעורפלים של סין, דרך מלחמות אימפריה ומסעות גמלים במדבר, ועד למשקה הנפוץ ביותר בעולם אחרי מים, זהו סיפורו ספוג המרירות והניחוחות של התה, החליטה שעיצבה מחדש את הכלכלה, התרבות והשפה האנושית.

אי שם בגבולות המטושטשים שבין דרום־מערב סין, צפון מזרח הודו וצפון מיאנמר, בתוך יערות ירוקי־עד ולמרגלות הרים סחופי רוחות, צומח לו בטבעיות שיח הַקָּמֶלְיָה סִינֶנְסִיס (Camellia sinensis).

שם, הרחק מהתרבות המערבית, החל מסעו של משקה ארומטי שישנה את פני ההיסטוריה. התה, אותה חליטה פשוטה לכאורה המופקת ממזיגת מים חמים או רותחים על עלים טריים או מיובשים של השיח, החל את דרכו כמרכיב תזונתי ברפואה מסורתית. לעיתים נדירות מופק המשקה גם מעלי הקמליה טאליינסיס, אך לא משנה מהו מקורו המדויק, כיום ניצב התה במקום הראשון בעולם, מיד לאחר מים פשוטים, כמשקה הנצרך ביותר על פני הגלובוס. קיימים סוגים רבים של תה, לחלקם טעם צונן, מעט מריר ועפיץ, בעוד שלאחרים תווים מתוקים, אגוזיים, פרחוניים או עשביים. מעבר לטעמו, יש לו השפעה ממריצה על בני אדם, בעיקר בשל תכולת הקפאין שבו.

אולי יעניין אותך

מזון האלים: תולדות השוקולד והמסע של פולי הקקאו מהעץ לטבליות

זהב לבן בנתיבי ההיסטוריה: מקורו של המלח

מי באמת המציא את הצ'יפס? ההיסטוריה המפתיעה

קטשופ: ההיסטוריה שלא הכרתם

אז איך התה התחיל?

התיעוד האמין המוקדם ביותר לשתיית תה מתוארך למאה השלישית לספירה, טקסט רפואי שנכתב על ידי הרופא הסיני הוּאָה טְווֹ (Hua Tuo). עם השנים, הפך המשקה לפופולרי במיוחד לצורכי פנאי והנאה במהלך תקופת שושלת טאנג הסינית ומנהג שתיית התה התפשט למדינות נוספות במזרח אסיה. סוחרים וכמרים פורטוגזים ואולי אפילו מרקו פולו עצמו הציגו את המשקה לאירופה במהלך המאה ה־16. במהלך המאה ה־17, הפכה שתיית התה לאופנתית במיוחד בקרב הבריטים, שמאוחר יותר החלו לשתול ולגדל תה בקנה מידה עצום בהודו, אזור שבו שימש הצמח קודם לכן רק כתרופה.

המונח "תה צמחים" מתייחס למשקאות שאינם מופקים מקמליה סינֶנְסִיס, אלא מהווים חליטות של פירות, עלים או חלקי צמח אחרים, כגון פקעות ורדים, קמומיל או רויבוס. אלה עשויים להיקרא "טיזאן" או חליטות צמחים, כדי למנוע בלבול עם התה האמיתי המופק מצמח התה.

הגיאוגרפיה האבודה של התה

צמחי התה הם ילידי מזרח אסיה, ומרכז המוצא המשוער של התה ממוקם בסמוך למקור נהר האיראוואדי, משם התפשטו הצמחים בצורת מניפה אל תוך דרום־מזרח סין, הודו־סין ואזור אסאם שבהודו. ביתו הטבעי של צמח התה נחשב לכלוא בתוך אזור דמוי מניפה קטן יחסית, המשתרע בין נגאלנד, מניפור ומיזורם לאורך גבול בורמה במערב, דרך סין עד למחוז ג'ג'יאנג במזרח, ומקו זה דרומה דרך הגבעות אל בורמה ותאילנד עד לווייטנאם. הציר המערבי־מזרחי המתואר משתרע על פני כ־2,400 קילומטרים, בין קווי אורך 95 עד 120 מעלות מזרח. הציר הצפוני־דרומי מכסה כ־1,920 קילומטרים, החל מחלקה הצפוני של בורמה בקו רוחב 29 מעלות צפון, ועובר דרך אזורי יונאן, טונקין, תאילנד, לאוס ועד לאנאן, ומגיע לקו רוחב 11 מעלות צפון. צמח הקמליה סינֶנְסִיס מגיע מסביב צומת קו רוחב 29 מעלות צפון וקו אורך 98 מעלות מזרח, נקודת המפגש בין דרום־מזרח סין, טיבט, צפון מיאנמר וצפון־מזרח הודו, ומשם הופץ הצמח ליותר מ־52 מדינות ברחבי העולם.

תה סיני מסוג בעל עלים קטנים התפתח ככל הנראה בדרום סין, ייתכן שבאמצעות הכלאה טבעית של קרובי משפחה פראיים ובלתי מוכרים של צמח התה. מכיוון שאין כיום אוכלוסיות בר מוכרות של תה זה, מקורו המדויק נותר בגדר השערה ספקולטיבית. לעומת זאת, בהינתן ההבדלים הגנטיים היוצרים קבוצות מובחנות, תה מסוג אסאם הסיני עשוי להיות בעל שתי שושלות יוחסין, האחת נמצאת בדרום יונאן (אזורי סישואנגבנה והעיר פו'אר) והשנייה במערב יונאן (לינצאנג, באושן). סוגים רבים של תה אסאם דרום יונאני עברו הכלאה עם המין הקרוב קמליה טאליינסיס. בניגוד לתה מדרום יונאן, תה האסאם ממערב יונאן חולק קווי דמיון גנטיים רבים עם תה האסאם ההודי. לכן, ייתכן ששניהם, זה של מערב יונאן וזה של הודו, נבעו מאותו צמח אם באזור שבו נפגשים דרום־מערב סין, הודו־בורמה וטיבט. עם זאת, מכיוון שתה האסאם ההודי לא חולק סמנים גנטיים זהים עם אחיו ממערב יונאן, סביר להניח שתה האסאם ההודי עבר תהליך של ביות עצמאי ונראה כי חלק מתה האסאם ההודי עבר גם הכלאה עם המין קמליה פוביקוסטה.

בהנחה שדור צמחי אורך כ־12 שנים, מעריכים כי התה הסיני בעל העלים הקטנים התפצל מתה האסאם לפני כ־22,000 שנים, בעוד שתה האסאם הסיני ותה האסאם ההודי התפצלו לפני כ־2,800 שנים. פיצול זה בין התה הסיני בעל העלים הקטנים לבין תה האסאם מקביל בתזמונו לתקופת שיא תקופת הקרח האחרונה. על אף ההבדלים המורפולוגיים שעליהם הצביעו בוטנאים כדי לטעון למקור כפול, ניתוחים סטטיסטיים, מספר כרומוזומים זהה (2n=30), יכולת הכלאה קלה וקיומם של היברידים ביניים, כולם מצביעים על מקור יחיד לקמליה סינֶנְסִיס, באזור הכולל את מחוזות יונאן וסיצ'ואן בסין, והחלק הצפוני של מיאנמר.

אגדות קיסרים וראשית מנהג שתיית התה

הרבה לפני שבני אדם שתו תה, אנשי מזרח אסיה העתיקים נהגו לאכול אותו.

במשך מאות, ואולי אף אלפי שנים, הם כרסמו את העלים המרירים כשהם נאים, הוסיפו אותם למרקים או לירקות, או התסיסו ולעסו אותם כפי שלועסים אגוזי ארקה. צריכת התה החלה ככל הנראה במחוז יונאן במהלך האלף השני לפני הספירה כצמח רפואי. משם, התפשט השימוש למחוז סִיצְ'וַאן, ושם מאמינים כי אנשים החלו לראשונה להרתיח את עלי התה כדי לצרוך אותם כנוזל מרוכז ללא תוספת של עלים או עשבים אחרים, ובכך השתמשו בתה כמשקה מריר אך ממריץ, ולא כמרקחת רפואית גרידא.

אגדות סיניות מייחסות את המצאת התה לקיסר המיתולוגי שֶׁנּוֹנְג, ששלט במרכז ובצפון סין בשנת 2737 לפני הספירה. על פי האגדה, הקיסר שתה קערה של מים שהורתחו זה עתה, בשל צו מלכותי שחייב את נתיניו להרתיח מים טרם השתייה. באותו רגע, רוח נשבה והעיפה מספר עלים מעץ סמוך ישירות אל תוך המים ושינתה את צבעם וטעמם. הקיסר לקח לגימה מהחליטה והופתע לטובה מטעמה המרענן ומתכונותיה המרגיעות. גרסה אחרת של האגדה מספרת שהקיסר נהג לבחון את סגולותיהם הרפואיות של עשבים שונים על עצמו, חלקם היו רעילים, ומצא כי התה פועל כנוגדן מצוין. אגדה דומה טוענת כי הקיסר היה לועס עלים, גבעולים ושורשים כדי לגלות צמחי מרפא, ואם היה צורך בכך, היה לועס עלי תה כדי לסתור רעלים. הקיסר מוזכר גם בספרו הקלאסי של הסופר הסיני לו יו משלהי המאה השמינית, "הקלאסיקה של התה".

אבל אגדה מאוחרת יותר מגיעה אלינו מיפן. בסיפור זה, בּוֹדְהִידְהַרְמָה, מייסד זרם צ'אן בבודהיזם, נרדם בטעות לאחר שעשה מדיטציה מול קיר במשך תשע שנים רצופות. כשהתעורר, הוא כל כך נגעל מחוּלשתו האנושית עד כי חתך את עפעפיו. העפעפיים נפלו אל הקרקע והכו שורשים, וצמחו לכדי שיחי תה, שעליהם יכלו לרקוח משקה שמונע מאנשים להירדם. בגרסה אחרת של סיפור זה, גאוטמה בודהה תופס את מקומו של בודהידהרמה. סיפורים אלה, על אף אופיים המיתי, מדגישים את חשיבות התה בתרבות ובהיסטוריה.

הראיות הכתובות המוקדמות ביותר לתה מגיעות מסין, ועשויות לחזור אחורה עד למאה העשירית לפני הספירה, עוד מתקופת שושלת שאנג. המילה "טוּ" (tú) מופיעה בספר השירים הקדום "שיג'ינג" ובטקסטים עתיקים אחרים כדי לציין סוג של "ירק מריר", וייתכן כי היא התייחסה למספר רב של צמחים שונים כגון מרור, עולש, או אבובנית, כמו גם לתה. בספר דברי הימים של חואיאנג תועד כי בני הבָּה (Ba) בסיצ'ואן הגישו "טו" למלך שושלת ג'ואו. מדינת בָּה ושכנתה שוּ נכבשו מאוחר יותר על ידי שושלת צ'ין ועל פי המלומד מהמאה ה־17, גוּ יֵאנְווּ (Gu Yanwu), שכתב בספרו "רי ז'י לו": "רק לאחר שצ'ין כבשו את שו, הם למדו כיצד לשתות תה."

האזכור הכתוב הראשון המתייחס ספציפית להרתחת תה מגיע מיצירה מתקופת שושלת האן משנת 59 לפני הספירה, "החוזה לנער", שנכתבה על ידי וַאנְג בָּאוֹ (Wang Bao). בין המשימות שעל הנער לבצע, נכתב בחוזה כי עליו "להרתיח תה ולמלא את הכלים" וכי עליו "לקנות תה בווּיאנג". התיעוד הראשון לגידול וטיפוח תה מתוארך אף הוא לתקופה זו (תקופת גאנלו של הקיסר שׂוֵאן מהאן), שבמהלכה גודל תה על הר מֶנג בקרבת עיר הבירה של חבל סיצ'ואן. מאז שושלת טאנג ועד לשושלת צ'ינג, 360 העלים הראשונים שגדלו בהר זה נקטפו בכל אביב והוגשו כמנחה לקיסר, ומסורת התה הירוק והצהוב מאזור זה מבוקשת עד היום. התייחסות מוקדמת נוספת מצויה במכתב שכתב גנרל מתקופת שושלת צ'ין בשם לְיוֹ קוּן, בו הוא מבקש שיישלח אליו מעט "תה אמיתי". הראיה הרפואית האמינה נרשמה בשנת 220 לספירה על ידי הרופא הואה טוו, בספר "שי לון", שם קבע כי שתייה תדירה של "טו" מריר גורמת לאדם לחשוב בצורה טובה וצלולה יותר.

למרות זאת, עד לתקופת אמצע שושלת טאנג במאה השמינית, שתיית תה הייתה בעיקרה מנהג ייחודי לדרום סין שהתרכז סביב העיר ג'יאנקאנג. למעשה, התה זכה לזלזול מצד האריסטוקרטים של השושלות הצפוניות, שתיארו אותו כנחות אפילו מיוגורט.

הפילוסוף הסיני הקלאסי לָאוֹ דְזְה תיאר את התה, על פי המסורת, כ"קצף של ירקן נוזלי" והגדיר אותו כמרכיב חיוני לסם החיים. האגדה מספרת כי מאסטר לאו היה עצוב לנוכח הריקבון המוסרי של החברה והרגיש כי סופה של השושלת קרב, ולכן נסע מערבה אל הטריטוריות הלא מיושבות. בעודו עובר בגבול האומה, פגש פקיד מכס בשם יִין הְסִי שהציע לו תה. יין הסי עודד את לאו לאגד את תורתו לספר אחד כדי שדורות העתיד יוכלו להפיק תועלת מחוכמתו, ספר שהפך ל"דאו דה ג'ינג".

התה הפך לפופולרי ונפוץ בכל חלקי סין רק במהלך תקופת שושלת טאנג, אז החל להתפשט גם לקוריאה, יפן ווייטנאם. הכתיבה על הנושא תפסה תאוצה ואחד הספרים החשובים נכתב על ידי הסופר לוּ יוּ ונקרא "צ'ה ג'ינג" (הקלאסיקה של התה). הספר מתאר בצורה מפורטת כיצד גודלו צמחי התה, כיצד עובדו העלים, וכיצד הוכן המשקה. הוא תיאר גם את אופן הערכת איכות התה ואת האזורים שהפיקו את העלים הטובים ביותר. משערים שלו יו הוא זה שהשפיע רבות על תרבות השתייה בסין, ובעקבות ספרו הופיעה לראשונה המילה הסינית הנוכחית לתה, "צ'ה" (茶), שנוצרה פשוט על ידי הסרת קו כתיבה בודד מהמילה הקדומה "טו". באותה תקופה, התה יוצר בעיקר בצורת "לבני תה" שנדחסו יחד לצורה צפופה ועגולה שהייתה קלה לשינוע ולאחסון. לבנים אלו הוערכו על פי משקלן, ולעיתים קרובות שימשו כמטבע עובר לסוחר, במיוחד באזורים המרוחקים ממרכז האימפריה בהם המטבעות איבדו את ערכם, וניתן היה להמירן בסחורות או להשתמש בהן לתשלום מיסים.

התפתחות עיבוד התה

לאורך מאות השנים, פותחו שיטות וטכניקות רבות לעיבוד התה, ונוצרו צורות שונות של המשקה.

במהלך תקופת שושלת האן ותקופת שש השושלות, התה עבר תהליכי אידוי, כתישה ועיצוב לצורת עוגות קשות. לאחר מכן עבר ייבוש איטי מעל אש נמוכה, ונתלה לייבוש סופי באוויר. נתחים מאותן עוגות תה היו מורתחים לשתייה, לעיתים קרובות בתוספת קליפות תפוז, שיזף סיני, מנטה, זנגביל או בצל ירוק, ליצירת מעין ציר עשיר. גם בתקופת שושלת טאנג הוכן התה בצורת עוגות, אך לו יו זלזל עמוקות בשימוש בתבלינים השונים לתיבול התה, למעט קמצוץ מלח.

עם הגעתה של שושלת סונג, השתנה אופן הייצור וההכנה של כל סוגי התה. בתקופה זו פותח סגנון של "עלים חופשיים" במטרה לשמר את האופי העדין שהיה מועדף על חצר המלוכה, וזהו למעשה המקור לרוב סוגי התה בתפזורת הקיימים כיום ולמסורת חליטת התה. צורה אבקתית של תה צצה גם היא והאידוי הפסיק להיות התהליך המרכזי. הסינים למדו לעבד תה בדרך חדשה באמצע המאה ה־13: עלי התה נקלו באש ופוררו, במקום להיות מאודים. במהלך שושלות יואן ומינג, עלי תה שלא עברו חמצון עורבבו לראשונה בתוך מחבת יבשה ולוהטת ולאחר מכן גולגלו ויובשו באוויר. תהליך זה עוצר לחלוטין את תהליך החמצון (התססה) שהיה הופך את העלים לכהים, ובכך מאפשר לתה להישאר ירוק.

במאה ה־15, פותח תה האולונג, בו לעלים מתאפשר להתחמצן חלקית בלבד לפני שהם עוברים חימום במחבת. עם זאת, החיך המערבי, שגילה את התה מעט מאוחר יותר, העדיף את התה השחור המחומצן במלואו ולכן אפשרו לעלים לעבור התססה מלאה. התה הצהוב, מצידו, היה תגלית מקרית לחלוטין שארעה בעת ייצור תה ירוק בתקופת שושלת מינג. ככל הנראה, נהלים רשלניים וחוסר תשומת לב גרמו לעלים להצהיב, דבר שהניב פרופיל טעם שונה לחלוטין.

היסטורית, ייצור התה בסין היה תהליך מפרך שבוצע באזורים מרוחקים שלעיתים קרובות היו קשים לגישה. הדבר הוביל לעלייתם של סיפורים ואגדות אפוקריפיות סביב תהליך הקציר. סיפור אחד שסופר במשך שנים רבות תיאר כפר שבו קופים קוטפים את התה. על פי אגדה זו, תושבי הכפר עומדים מתחת לקופים ומקניטים אותם והקופים הזועמים תולשים חופן מעלי תה ומשליכים אותם בזעם על הכפריים. ישנם מוצרים הנמכרים עד היום שמתיימרים להיווצר מקציר זה, אך אף פרשן אמין לא צפה בכך ממקור ראשון ורבים מטילים ספק בכך שזה קרה אי פעם, במיוחד לאור העובדה שצורת הצמח המסחרי במשך מאות שנים הייתה כשל שיח ולא כשל עץ ארוך וגבוה. המונח "תה שנקטף על ידי קופים" הוא ככל הנראה יותר שם של זן מסוים מאשר תיאור שיטת הפקה.

בשנת 1391, פרסם קיסר הונְגְווּ צו מלכותי לפיו רק תה בתפזורת ובצורת עלים חופשיים יתקבל כ"מס" לאימפריה. כתוצאה מכך, ייצור התה עבר מעוגות תה לתה של עלים חופשיים וטכניקות העיבוד התקדמו ויצרו שיטות יעילות יותר מבחינה אנרגטית של קלייה במחבת וייבוש בשמש, שהפכו לפופולריות באזורי ג'יאנגנאן ופוג'יין בהתאמה. הקבוצה האחרונה שאימצה את תה העלים החופשיים הייתה שכבת המשכילים, שסירבה לזנוח את תרבות הקצפת אבקת התה העדינה שלה, עד להמצאתו של תה האולונג. עד סוף המאה ה־16, התה בצורת עלים חופשיים החליף לחלוטין את מסורות התה העתיקות של אבקה ועוגות דחוסות.

נדודי התה ליפן וקוריאה

במהלך תקופת שושלת סוי בסין, הוצג התה ליפן על ידי נזירים בודהיסטים והשימוש בו הלך והתרחב במהלך המאה השישית לספירה. התה הפך למשקה של המעמדות הדתיים ביפן, לאחר שכוהנים ושליחים יפניים שנשלחו לסין כדי ללמוד על תרבותה הביאו עמם את המשקה בחזרתם.

רישומים עתיקים מצביעים על כך שמנת זרעי התה הראשונה הובאה על ידי כומר בשם סַאיְצ'וֹ (Saichō) בשנת 805, ולאחריו הובאו זרעים נוספים על ידי כומר בשם קוּקַאי (Kūkai) בשנת 806. התה הפך למשקה של המעמד המלכותי כאשר הקיסר סַאגָּה עודד את גידול צמחי התה במדינה, זרעים מיובאים נשתלו, והחקלאות היפנית החלה לאמץ את הצמח.

ב־1191, הציג הכומר זן אֵיסַאי זרעי תה לעיר קיוטו. חלק מהזרעים נמסרו לכומר מְיוֹאֶה שוֹנִין והפכו לבסיס שעליו נבנתה מסורת התה של העיר אוג'י. ספר המומחיות העתיק ביותר ביפן בנושא תה, "קיסָה יוֹג'וֹקִי" (כיצד להישאר בריא על ידי שתיית תה), נכתב על ידי איסאי עצמו. הספר בן שני הכרכים נכתב ב־1211, לאחר ביקורו השני והאחרון בסין. המשפט הפותח בספר מצהיר: "התה הוא התרופה הנפשית והרפואית האולטימטיבית ויש לו את היכולת להפוך את חייו של אדם למלאים ושלמים יותר." איסאי היה גורם מפתח גם בהחדרת צריכת התה למעמד הלוחמים, שעלה לגדולה פוליטית לאחר תקופת הייאן.

התה הירוק הפך למרכיב בסיסי בקרב אנשי התרבות ביפן, תערובת פופולרית הן עבור האצולה והן עבור הכמורה הבודהיסטית. הייצור גדל והתה הפך נגיש יותר, אף שנותר ברובו פריבילגיה של המעמדות העליונים. טקס התה היפני המפורסם הוצג במקור מסין במאה ה־15 על ידי בודהיסטים כמנהג חברתי סמי־דתי. טקס התה המודרני התפתח במהלך מספר מאות שנים על ידי נזירי זן בודהיסטים, תחת הדרכתו המקורית של הנזיר סֵן נוֹ רִיקְיוּ. הן המשקה עצמו והן הטקס הסובב אותו מילאו תפקיד בולט וחשוב בדיפלומטיה הפיאודלית היפנית.

ב־1738, פיתח סוֹאֵן נָגָטַנִי את הסנצ'ה היפני, משמעות השם מילולית היא "תה מבושל" וזהו למעשה סוג לא מותסס של תה ירוק. זהו סוג התה הפופולרי ביותר ביפן כיום. השם עלול להיות מעט מבלבל, שכן הסנצ'ה כיום כבר לא מבושל. בעוד שהסנצ'ה מוכן כיום על ידי השריית העלים במים חמים, לא תמיד היה זה המצב. במקור, הופק הסנצ'ה על ידי השלכת העלים אל תוך קדירה רותחת ובישולם לזמן קצר ולאחר מכן נמזג הנוזל לקערות והוגש. ב־1835, פיתח קָהֵיי יָאמָאמוֹטוֹ את הגיוֹקוּרוֹ, מילולית "טל תכשיט", על ידי הצללה של עצי התה במהלך השבועות שקדמו לקציר. עד המאה ה־20, הוכנס ייצור במכונות של תה ירוק שהחל להחליף את התה העשוי בעבודת יד.

מעבר לים של יפן, בקוריאה השכנה, הרשומה ההיסטורית הראשונה המתעדת הגשת תה לאל קדמון מתארת טקס בשנת 661 לספירה, בו הוגשה מנחת תה לרוחו של המלך סוּרוֹ, מייסד ממלכת גאום־גוואן גאיה. רישומים מתקופת שושלת גוריו (918–1392) מראים כי מנחות תה הוגשו גם במקדשים בודהיסטים לרוחותיהם של נזירים נערצים. במהלך תקופת שושלת ג'וסון (1392–1910), משפחת יי המלכותית ואנשי האצולה השתמשו בתה לעריכת טקסים פשוטים.

"טקס התה של שעות היום" היה אירוע נפוץ בשעות האור, בעוד ש"טקס התה המיוחד" היה שמור לאירועים ספציפיים. לקראת סוף שושלת ג'וסון, גם פשוטי העם הצטרפו למגמה והחלו להשתמש בתה עבור טקסי אבות, בעקבות הדוגמה הסינית שהתבססה על הטקסט של ג'ו שי בדבר פורמליות משפחתית.

הכלים בקוריאה היו מגוונים: כלי אבן היו נפוצים מאוד, קרמיקה הייתה שכיחה יותר ויוצרה לרוב בכבשנים מחוזיים, בעוד שחרסינה הייתה נדירה וחרסינה קיסרית מעוטרת בדרקונים הייתה הנדירה מכולן. סוגי התה המוקדמים ביותר ששימשו בטקסי התה הקוריאניים היו עוגות דחוסות בכבדות של תה שחור, המקבילות בערכן לתה הפו'אר המיושן של סין. עם זאת, ייבוא צמחי תה על ידי נזירים בודהיסטים הביא סדרה עדינה יותר של סוגי תה אל תוך קוריאה. התה הירוק, שזכה לכינויים "ג'אקסאול" או "ג'וּנגנוֹ", הוא התה המוגש בתדירות הגבוהה ביותר. למרות זאת, גם סוגי תה אחרים כמו "בֶּיוֹקְסוֹרֵיונג", "צ'ונהאצ'ון", "אוג'און" ו"אוקצ'ון", לצד תה חרציות מקומי, תה עלי אפרסמון או תה לענה, עשויים להיות מוגשים בזמנים שונים לאורך השנה.

מסע לשוני חובק עולם: מאיפה הגיעה המילה "תה"?

האטימולוגיה של המילים השונות המשמשות לתיאור "תה" ברחבי העולם משקפת בדייקנות את תולדות העברת התרבות והסחר של התה מסין למדינות שונות.

בהקשר זה, תה מתייחס לרוב לצמח קמליה סיננסיס או למשקה הארומטי המוכן ממנו. כמעט כל המילים לתה ברחבי העולם מקורן בהגיות סיניות של המילה 茶, והן מחולקות לשלוש קבוצות רחבות עיקריות: 'טֵה' (te), 'צָ'ה' (cha), ו'צָ'אי' (chai), הנוכחים באנגלית כ-tea, cha או char, ו-chai.

הצורה המוקדמת מבין השלוש שנכנסה לשפה האנגלית היא 'cha', שהופיעה בשנות 1590 דרך הפורטוגלים, שסחרו במקאו וקלטו את ההגייה הקנטונזית של המילה. הצורה הנפוצה יותר, 'tea', הגיעה במאה ה־17 דרך ההולנדים, שהשאילו אותה בעקיפין מהמילה המלאית 'teh', או במישרין מההגייה 'tê' של שפת המין בסין. הצורה השלישית 'chai' (המשמשת באנגלית כמעט אך ורק כדי להתייחס לתה מתובל בסגנון הודי), מקורה בהגייה הסינית של צ'ה, שהגיעה יבשתית דרך "דרך סוסי התה" להודו, ודרך דרך המשי למרכז אסיה, שם אספה סיומת פרסית 'yi' ונכנסה לאנגלית דרך שפת ההינדו במאה ה־20.

מאמינים כי ההגיות האזוריות השונות של המילה בסין נבעו מאותו שורש משותף, שהתפצל עקב שינויי צליל לאורך מאות השנים (פונולוגים היסטוריים משערים שהייתה הגייה היפותטית משוחזרת "dra"). הצורה הכתובה של המילה הסינית לתה נוצרה באמצע שושלת טאנג על ידי שינוי האות של 荼, המבוטאת "טו" והיא קיבלה את משמעותה הנוספת בתקופת שושלת האן.

המילה הסינית עצמה נגזרה ככל הנראה מהשפות הלא־סיניות (אוסטרו־אסיאתיות) של המולדת הבוטנית של הצמח בדרום־מערב סין או בורמה, אולי ממילת השורש הארכאית la, שפירושה פשוט "עלה". לדוגמה, בני הווא בצפון מזרח בורמה ודרום מערב יונאן משתמשים במילה 'la' (לתה שנרכש במקומות אחרים) ובמילה 'miiem' (לתה בר שנאסף בגבעות). בבורמזית יש את המילה 'letpet' ובשפת הלמט 'meng' שפירושן "עלי תה מותססים", בשפת ההמונג נמצא את 'tshuaj yej', ובתאילנדית 'miang'. שפות קרובות שאלו את המילים הללו.

מילת השורש 'טֵה' (Te) מקורה בניב ההוקיין (Amoy tê) בדרום מחוז פוג'יין, סביב נמלי שיאמן וקואנג'ואו שהיו נקודות מגע מרכזיות לסוחרים זרים. סוחרים מערב־אירופאים, במיוחד ההולנדים, אספו את המילה ישירות מפוג'יין או מפורמוזה, או דרך סוחרים מלאים בבאנטם שבג'אווה והפיצו את המונח. כך קיבלנו באפריקאנס את המילה tee, בארמנית tey, בבסקית tea, בקטלאנית te, בדנית te, בהולנדית thee, באנגלית tea, בצרפתית thé, בגרמנית Tee, באיסלנדית te, באיטלקית tè, ובספרדית té וכמובן גם בעברית. בנוסף, דרך הלטינית המדעית thea והביטוי herba thea, הגיעה המילה הֶרבָּתּא (herbata) לפולנית, harbáta לבלארוסית, arbata לליטאית, ו־herbáta לאוקראינית מערבית.

מילת השורש 'צָ'ה' (Cha) מקורה בניב הקנטונזי סביב גואנגג'ואו, הונג קונג ומקאו. פורטוגלים הפיצו את המונח במאה ה־16 עד להודו. כך קיבלנו את המילה הפורטוגלית chá, ביפנית ובקוריאנית cha, באסאמית sah, בבנגלית cha, ובטאגאלוג tsaá. למעשה, באנגלית של כוחות האימפריה הבריטית נוצרה מילת הסלנג char, תוצאה של הוספת 'r' כחלק מאופן ייצוג הפונמה הארוכה. באירלנד, לפחות בדבלין, המונח cha לעיתים נמצא בשימוש, כמו גם ההגייה tay (ממנה נגזרה המילה tae בגאלית אירית).

מילת השורש 'צָ'אי' (Chai) מגיעה מהגייה צפון־סינית שחצתה את יבשת אסיה ומרכזה דרך סחר יבשתי, ולכן מדינות לאורך נתיב יבשתי זה אימצו אותה. כך קיבלנו בפרסית וברוסית chay, בערבית shāy, בטורקית çay, בהינדי chāy, בבולגרית chai, בקרואטית čaj, ביוונית tsái (המילה הרשמית הישנה היא téïon, אך שפת הדיבור אימצה את הצורה הסלאבית), בצ'כית čaj, בסוואהילי chai ואף באמהרית shay. בפינית, המילה התקנית היא tee (השאלה משוודית), אך בפינית מדוברת, במיוחד במזרח פינלנד ובהלסינקי, משתמשים ב־tsai, tsaiju, saiju או saikka לתיאור תה שחור.

בפולנית, למרות שהמשקה הוא herbata, קומקום התה נקרא czajnik על שם הצ'אי הרוסי. לעיתים נדירות יותר קיימים כפילויות, כמו במרוקו בה shay משמעותו תה שחור מזרח תיכוני כללי, בעוד atay מתייחס במיוחד לתה ירוק מג'ג'יאנג עם עלי מנטה, טעם שהמרוקאים קיבלו דרך ייצוא בריטי במאה ה־19.

המסע לאירופה: מהאפיפיור ועד למסיבת התה של בוסטון

התיעוד המוקדם ביותר של תה בכתיבה המערבית מיוחס לאמירה של נוסע ערבי, שהצהיר כי לאחר שנת 879, מקורות ההכנסה העיקריים בקנטון היו המיסים על מלח ועל תה. חוקר הארצות המפורסם מרקו פולו תיעד את הדחתו של שר אוצר סיני ב־1285 בגין העלאה שרירותית של מיסי התה. האזכור האירופי המוקדם ביותר של תה, כפי שהוא כתוב כ־"chiai", הגיע מהספר "Delle navigationi e viaggi" שנכתב על ידי הוונציאני גִ'יאַמְבַּטִיסְטָה רָמוּסְיוֹ (Giambattista Ramusio) בשנת 1545. בשנת 1555, פרסם רמוסיו מהדורה ובה כינה את התה "Chai Catai", על בסיס עדויות מיד שנייה באזורי מפרץ עדן, תימן וסומליה.

למעשה, אימפריית אג'וראן הסומלית קיימה קשרים מסחריים דו־צדדיים עם סין של שושלת מינג כבר במאה ה־13, והביאה עמה סחורות רבות כולל תה. ב־1557 הקימה פורטוגל נמל סחר במקאו, והשמועה על המשקה הסיני התפשטה במהירות. הספינות הפורטוגליות הראשונות הגיעו לסין כבר ב־1516, אך המגע הממשי הראשון של כמרים וסוחרים עם התה שם תועד מאוחר יותר. בשנת 1560 פרסם המיסיון הפורטוגלי גַסְפָּאר דָה קְרוּז את הדיווח הפורטוגלי הראשון על תה סיני, וב־1565 פרסם לְוִיס אַלְמֵידָה את הדיווח האירופאי הראשון על תה ביפן. המשלוח המתועד הראשון של תה על ידי אומה אירופית אירע בשנת 1607, כאשר חברת הודו המזרחית ההולנדית העבירה מטען תה ממקאו לג'אווה, ושנתיים לאחר מכן, קנו ההולנדים את המטען הראשון של תה מהיראדו שביפן כדי לשלחו לאירופה. התה הפך למשקה אופנתי מאוד בהאג שבהולנד, וההולנדים הפיצו אותו לגרמניה, צרפת, ומעבר לאוקיינוס האטלנטי אל "ניו אמסטרדם" (ניו יורק של ימינו).

התה היה מוכר בצרפת כבר ב־1636 ונהנה מתקופה קצרה של פופולריות בפריז סביב 1648. בגרמניה, הוא הופיע בבתי מרקחת ב־1657 אך לא זכה להערכה רבה, למעט באזורי חוף כמו מזרח פריזיה (Ostfriesland). בהולנד, שותי התה אף נדרשו לשלם עבור רישיון שנתי לאדם.

ההיסטוריה של התה ברוסיה עשירה במיוחד.

ב־1618 הוצע התה כמתנה לצאר מִיכאיל הראשון על ידי סין, אך השגריר הרוסי סירב להצעה ובכך עיכב את חדירת המשקה בחמישים שנה. בשנת 1638 תרם החאן המונגולי לצאר מיכאיל 65-70 ק"ג של תה. ב־1679 חתמה רוסיה על הסכם לאספקת תה סדירה מסין באמצעות שיירות גמלים בתמורה לפרוות. ועד 1689, תה יובא באופן סדיר מסין לרוסיה באמצעות שיירה של מאות גמלים במסע שארך שנה שלמה, מה שהפך אותו לסחורה יקרה ביותר. וכיום נחשב התה למשקה הלאומי דה פקטו של רוסיה.

התיעוד הראשון של תה באנגלית הגיע ממכתב שנכתב על ידי רִיצָ'רְד וִויקְהָאם, שניהל משרד של חברת הודו המזרחית ביפן. בשנת 1615 הוא כתב לסוחר במקאו וביקש "את הסוג הטוב ביותר של chaw". פִּיטֶר מַאנְדִי, סוחר שטייל באזור פוג'יין ב־1637, תיאר זאת כ"chaa – רק מים עם מעין עשב מבושל בתוכם". ההולנדים הציגו לראשונה תה לאנגליה ב־1644, אך הופעתו הפומבית בבריטניה אירעה ב־1657, כאשר תומאס גארוֶויי, סוחר טבק, מכר תה בלונדון וגבה בין 16 ל־50 שילינג לליש"ט. באותה שנה הופיע התה כמחירון בבית קפה לונדוני והפרסומת הראשונה פורסמה ב־1658. הפקיד והסופר הבריטי סֶמְיוּאֶל פִּיפְּס רשם ביומנו ב־1660: "שלחתי להביא כוס של תה (משקה סיני) שמעולם לא שתיתי קודם לכן."

נישואי המלך צָ'ארְלְס השני ב־1662 לנסיכה הפורטוגלית קָתֶרִין מִבְּרַגַנְזָה הביאו את הרגל השתייה אל חצר המלוכה. סחר רשמי החל ב־1664 עם ייבוא של פאונד ושני אונקיות בלבד למלך, אך המספר גדל ל־24 מיליון פאונד לשנה עד שנת 1801. הייבוא המוקדם הוברח כנראה דרך אמסטרדם. הסחר הבריטי נשלט על ידי שתי מונופולים בעיר קנטון (גואנגג'ואו): חברות הסחר הסיניות 'קּוֹהוֹנְג' וחברת הודו המזרחית הבריטית. התה קודם תחילה כמשקה רפואי או כסם מרץ, אך עד סוף המאה ה־17 נתפס כמשקה לכל דבר, אם כי בעיקר בקרב האליטה. במאה ה־18, ירד מחירו של התה באירופה והוא החל להמכר בחנויות מכולת ברחבי לונדון. בשנות ה־1720 עקף התה השחור את הירוק בפופולריות בבריטניה כשהמחיר צנח, והבריטים החלו להוסיף חלב וסוכר לתה, מנהג שלא היה קיים בסין.

בבריטניה ובאירלנד התה נצרך תחילה כמוצר יוקרה באירועים מיוחדים, אך לקראת סוף המאה ה־19 הפך למשקה יומיומי לכל שכבות החברה. מיסוי התה היה נושא כאוב, ובתחילת המאה ה־18 הובילה הברחת התה ליכולת של הציבור הרחב לצרוך אותו. ממשלת בריטניה ביטלה את מס התה ב־1785 ובכך חיסלה את ההברחות. העלייה בייבוא ומכירות התה בין 1690 ל־1750 תואמת בצורה הדוקה לעלייה בייבוא סוכר קנים: הבריטים לא שתו סתם תה, אלא תה מתוק. שני משולשי סחר התמזגו: סוכר ממשולש הסחר בין בריטניה, אפריקה ואיי הודו המערבית, ותה מהמשולש של בריטניה, הודו וסין.

הפופולריות של התה מילאה תפקיד מרכזי באירועים היסטוריים. חוק התה של 1773 עורר את מסיבת התה של בוסטון, שהסלימה לכדי המהפכה האמריקאית. כתוצאה מכך, אמריקאים רבים הפסיקו לשתות תה ועברו לשתות קפה כצעד פטריוטי. במקביל, הצורך לטפל בגירעון הסחר הבריטי מול סין הוביל למלחמת האופיום. בשנת 1685 ציווה קיסר צ'ינג קָאנְגשִׂי כי כל הסחורות שיירכשו מסין חייבות להיות משולמות במטבעות כסף או במטילי כסף, כדי להגן על הכלכלה. ב־1793 כתב קיסר צ'ינג צְ'ייֵנְלוֹנְג למלך ג'וֹרְג' השלישי כי האימפריה השמיימית מחזיקה בכל השפע ואין לה צורך בסחורות של הברברים. כדי ליצור את הכסף הנדרש, החלה בריטניה להבריח אופיום שגודל בהודו הבריטית לתוך סין. ממשלת צ'ינג ניסתה לבלום את סחר האופיום ב־1838-1839 בשל הבעיות הפיסקליות והחברתיות שיצר, מה שהוביל למלחמת האופיום הראשונה, שפרצה בגלל תלות האימפריה בהכנסות מיסי התה והצורך לממן אותם.

נטיעות האימפריה: הודו, ציילון ואוסטרליה

בניסיון לשבור את המונופול הסיני על ייצור התה, הציגו הבריטים ייצור מסחרי לתוך הודו בשנת 1836. בשנת 1841, הביא אַרְצִ'יבַּלְד קֶמְפְּבֶּל זרעים של תה סיני מאזור קומאון וערך ניסויי שתילה בדרג'ילינג. גן התה באלובארי נפתח ב־1856.

בשנת 1848, נשלח הבוטנאי הסקוטי רוֹבֶּרְט פוֹרְצ'וּן על ידי חברת הודו המזרחית למשימה חשאית בסין, בשוך הקרבות שבין מלחמת האופיום הראשונה והשנייה, כדי לרכוש ולהבריח צמחי תה סיניים לבריטניה ומשם להרי ההימלאיה. רוב הצמחים הסינים של פורצ׳ון שהוצגו למחוזות הודו לא שרדו, אך הבריטים גילו זן תה אחר שהיה אנדמי לאזור אסאם שבהודו (תת המין של אסאם), שהוכלא לאחר מכן עם התה הסיני. הבריטים הציעו אדמות באסאם לכל אירופאי שהסכים לגדל תה לייצוא. בעוד התה הסיני משמש בדרג'ילינג, סיקים, וקאנגרה, זן האסאם שימש בכל מקום אחר. ייצור שחור שלט, למעט קאנגרה שיצרה תה ירוק לייצוא למרכז אסיה ואפגניסטן.

תה נצרך בתחילה רק על ידי אנגלו־הודים, אך מסע פרסום מוצלח של מועצת התה של הודו בשנות החמישים הפך אותו לפופולרי במיוחד בכל המדינה. בנוסף, הבריטים הכניסו את תעשיית התה לסרי לנקה (אז ציילון) בשנת 1867. פטרייה שהשמידה 95% מייצור הקפה בציילון במאה ה־19 רק חיזקה את מעמדו של התה וכיום סרי לנקה היא מפיקת התה הרביעית בגודלה, עם 187,309 הקטרים המחולקים לתה מההרים הגבוהים, אזורי הביניים והשפלה.

התה הגיע גם לאוסטרליה, וצמח טי־טרי מוכר לתושבים הילידים. ספינות הצי הראשון הבריטי נשאו תה ב־1788. ב־1884 הקימו האחים קָאטֶן (Cutten) את מטע התה המסחרי הראשון בקווינסלנד, וב־1883 פתח אַלְפְרֶד בּוּשֶׁל את חנות התה הראשונה שם, ובניו הקימו את חברת התה המסחרית הראשונה בסידני ב־1899.

בארצות הברית, שוק התה המיוחד צמח פי ארבעה בין השנים 1993 ל־2008 ומגלגל 6.8 מיליארד דולר. הקנדים היו שותי תה נלהבים מימי הקולוניאליזם הבריטי ועד למלחמת העולם השנייה, אז החלו לשתות יותר קפה, בדומה לאמריקאים.

בדרום אמריקה, בברזיל הייתה תעשיית תה חזקה הודות למהגרים יפניים ופורטוגלים ותרבות הירבה־מאטה של ארגנטינה, אך היא נחלשה בעשורים האחרונים. באפריקה נרשמה עלייה עצומה בגידול התה בעשורים האחרונים, לרוב לשוק המוני בשיטת 'מעך-קרע-סלסל'.

סוגי תה

ישנם אלפי סוגים שונים של תה, שלכל אחד מהם מראה, טעם וארומה ייחודיים משלו.

אפשר לסווג את "סוגי התה האמיתיים" ל-4 קטגוריות עיקריות: לבן, ירוק, אולונג ושחור. ובדרך כלל, קטגוריות אלו מתייחסות למידת החמצון של התה.

תה שחור

תה שחור הוא סוג של תה שמחומצן יותר מתה אולונג, ירוק ולבן. תה שחור הוא בדרך כלל בעל טעם חזק יותר מסוגי התה הפחות מחומצנים. בעוד שתה ירוק מאבד בדרך כלל את טעמו תוך שנה, תה שחור שומר על טעמו למשך מספר שנים. מסיבה זו, הוא שימש זמן רב כסחורה פופולרית והוא מהווה למעלה מ-90% מכלל התה הנמכר במערב.

תה ארל גריי, תה אינגליש ברקפסט ותה תבלינים הודי מסאלה צ'אי הם כולם סוגים של תה שחור. בדרך כלל, תה שחור הוא חזק, נועז ועשיר יותר מסוגי תה אמיתיים אחרים. צבעו של תה שחור חלוט יכול לנוע מענבר לאדום ועד לחום כהה, ופרופיל הטעמים שלו יכול לנוע בין מלוח למתוק, בהתאם למשך הזמן שבו חומצן וכיצד עבר עיבוד בחום.

תה אולונג

תה אולונג נמצא איפשהו באמצע בין תה שחור לתה ירוק, משום שבעוד תה שחור מחומצן בכבדות ותה ירוק מחומצן רק חלקית, תה אולונג הוא תה מחומצן חלקית. הוא אינו תה שחור ואינו תה ירוק; הוא נופל לקטגוריית תה משל עצמו. אולונג מייצג אומנות אמיתית של עיבוד תה. המראה, הצורה והטעם של תה אולונג יכולים להשתנות במידה ניכרת בהתאם לאזור שבו הוא גדל ואופן עיבודו. גם סין וגם טייוואן טוענות למקורותיו של האולונג והתה עדיין זוכה להערכה רבה בשתי המדינות כיום.

מכיוון שתה אולונג מחומצן ברמות משתנות בהתאם לטכניקת העיבוד של אמן התה, טעמו יכול לנוע מקליל למלא, מפרחוני לעשבוני, וממתוק לקלוי. צבע העלים והגוון של התה החלוט יכולים גם הם לנוע מירוק לזהוב ועד לחום.

תה ירוק

עבור תה ירוק, עלי התה נקטפים מצמח הקמליה הסינית (Camellia sinensis) שהוזכר קודם ולאחר מכן מחוממים במהירות )על ידי קלייה במחבת או אידוי) ומיובשים כדי למנוע חמצון רב מדי, שיהפוך את העלים הירוקים לחומים וישנה את טעמם הטרי.

תה ירוק חלוט הוא בדרך כלל בצבע ירוק, צהוב או חום בהיר ופרופיל הטעמים שלו יכול לנוע מדמוי דשא וקלוי (נקלה במחבת) לבוטני, מתוק ודמוי אצות (מאודה). אם חולטים אותו נכון, רוב התה הירוק אמור להיות בהיר למדי בצבעו ורק מעט עפיץ.

נהוג לחשוב שמקורו של התה הירוק הוא בסין. נאמר כי אפילו כיום המילה "תה" בסין מתייחסת אך ורק לתה ירוק ולא לקטגוריה הכללית של תה כפי שנהוג במערב. מחוז יונאן בסין נחשב לבית המקורי של זן צמח הקמליה הסינית. למעשה, 260 מתוך למעלה מ-380 זני התה בעולם ניתן למצוא ביונאן.

תה לבן

תה לבן ידוע כאחד מזני התה העדינים ביותר מכיוון שהוא עובר עיבוד מינימלי כל כך. תה לבן נקטף לפני שעלי צמח התה נפתחים במלואם, כשהניצנים הצעירים עדיין מכוסים בשערות לבנות ודקיקות, ומכאן השם תה "לבן". הניצנים הללו והעלים שלא נפרשו מהצמיחה החדשה ביותר על צמח התה נקטפים ביד ולאחר מכן מיובשים במהירות, כך שלא מתאפשר לעלים להתחמצן. עיבוד מינימלי זה ורמת החמצון הנמוכה מניבים את אחד מסוגי התה העדינים והרעננים ביותר בנמצא.

במהלך תקופת השושלות הקיסריות הסיניות המוקדמות, כאשר שתיית התה ותרבות התה שגשגו ברחבי המדינה, נוצר מנהג בקרב האזרחים להעלות מס שנתי לקיסרים של אותה עת בצורה של תה נדיר ומשובח והתה המבוקש ביותר להגשה היה תה לבן, בשל עדינותו. כמה מאפיינים נפוצים המשמשים לתיאור פרופיל הטעמים הכולל של קטגוריית התה הלבן כוללים: פרחוני, עשבוני, דבש, פירותי, מלון, אפרסק, משמש, וניל, שוקולד, הדרים, צמחי, מתון, מרומז, עדין ומתוק.

חליטות צמחים (תה צמחים)

תה צמחים, לא נחשב לתה אמיתי, מכיוון שהוא אינו מופק מצמח הקמליה הסינית. תה צמחים הוא חליטה או תערובת של עלים, פירות, קליפות עצים, שורשים או פרחים שונים השייכים כמעט לכל צמח אכיל שאינו תה. באירופה ובאזורים אחרים בעולם, חליטות צמחים מוכרות בדרך כלל בשם טיזאן (Tisanes).

חליטות צמחים קיימות מזה זמן רב מאוד, אך הפופולריות שלהן זינקה בעשורים האחרונים בזכות טעמן התוסס, כמו גם שלל היתרונות הבריאותיים שלהן ברמה הנפשית, הרגשית והפיזית. בעולם לחוץ וכאוטי יותר ויותר, תה צמחים מהווה הזדמנות לחזור למקורות ולהתמקד באיכות חיים באמצעות גישה הוליסטית.

כמה מחליטות הצמחים הנפוצות ביותר כוללות: תה קמומיל, תה היביסקוס, תה מנטה, תה רויבוס אדום, תה כורכום, תה נענע, תה ג'ינג'ר, ירבה מאטה ואחרים.

הרכב כימי, בריאות וקציר חקלאי

מבחינה פיזיקלית, לתה תכונות גם של תמיסה וגם של תרחיף. זוהי תמיסה של תרכובות מסיסות במים המופקות מהעלים, כגון פוליפנולים וחומצות אמינו. הקפאין מהווה כ־3% מהמשקל היבש של התה, נתון המתורגם לכ־30 עד 90 מיליגרם לכל כוס של 250 מיליליטר, בהתאם לסוג ולמותג. במחקר נמצא כי תכולת הקפאין בגרם אחד של תה שחור נעה בין 22 ל־28 מ"ג, בעוד שתה ירוק מכיל 11 עד 20 מ"ג בלבד. התה מכיל גם כמויות קטנות של תאוברומין ותאופילין, חומרים ממריצים ממשפחת הקסנתינים בדומה לקפאין.

העפיצות (התחושה המכווצת בפה) מיוחסת לפוליפנולים, התרכובות הנפוצות ביותר בעלים, המהוות 30% עד 40% מהרכבם, וכוללות פלבונואידים, EGCG וקטכינים אחרים. למרות שקיימת מחקר קליני ראשוני הבוחן האם תה מגן מפני מחלות אנושיות, אין ראיות מדעיות איכותיות לכך שפוליפנולים של תה משפיעים על הבריאות מעבר להגברת העירנות עקב הקפאין. התה לא מכיל רכיבי תזונה חיוניים בכמויות משמעותיות, למעט המינרל מנגן (0.5 מ"ג לכוס, המהווים 26% מהקצבה היומית המומלצת). לעיתים קיימת נוכחות של פלואוריד, במיוחד בתה "לבנים" העשוי מעלים וגבעולים ישנים, ברמה שעלולה להוות סיכון בריאותי אם נשתה בכמות רבה, עקב קרקעות חומציות וחליטה ארוכה.

הקמליה סיננסיס הוא צמח ירוק־עד הגדל באקלים טרופי וסובטרופי. חלק מהזנים יכולים לסבול אקלים אוקיאני, וגדלים בצפון באזור קורנוול שבאנגליה, פרתשייר בסקוטלנד, וושינגטון בארה"ב והאי ונקובר בקנדה. בחצי הכדור הדרומי הגידול מגיע עד הובארט בטסמניה וואיקטו בניו זילנד. הצמחים מתרבים מזרעים או מייחורים; דרושות בין 4 ל־12 שנים עד שהצמח יניב זרעים, וכשלוש שנים לפני שניתן לקצור צמח חדש. אזור הגידול דורש לפחות 1,200 מילימטר של גשם בשנה וקרקע חומצית באזור אקלים מדרגה 8. צמחים איכותיים רבים מגודלים בגבהים של עד 2,000 מטר מעל פני הים, שם הם צומחים לאט יותר אך זוכים לטעם טוב יותר.

נהוג לסווג את הצמח לשלוש קבוצות לפי גודל העלה: סוג אסאם (עלים גדולים), סוג סיני (עלים קטנים), וסוג קמבודי שמהווה למעשה הכלאה בין שני הסוגים הראשונים. גם תה דרג'ילינג נחשב להכלאה. ללא הפרעה, עץ תה עשוי לצמוח עד לגובה של 16 מטר, אך הצמחים נגזמים באופן כללי לגובה המותניים כדי להקל על הקטיף ולהבטיח פריחה של זלזלים ועלים חדשים ורכים. העלים נקטפו במשך מאות שנים רק ביד, אך במאה ה־20 אומצו במטעים מסחריים מכונות קציר ומזמרות. רק 25 עד 50 המילימטרים העליונים (הניצנים והעלים) נקטפים, הם מכונים 'פלָשים'. צמח מפתח פלש חדש כל 7 עד 15 ימים. העלים שמתפתחים לאט נחשבים לבעלי טעם טוב יותר. סוגים שונים נמכרים כפלש ראשון (במחיר פרימיום), פלש שני, מונסון או סתיו. בתה האסאם הפלש השני הנקרא 'טיפי' נחשב עדיף בגלל קצוות הזהב שמופיעים בו.
שדות הגידול אינם חפים מבעיות. מזיקים כמו פשפשי יתושים מסוג 'הלופלטיס' עלולים להשחית עלים על ידי שאיבת החומר הצמחי והטלת ביצים. ריסוס בחומרי הדברה סינתטיים מיושם תכופות, ולעיתים נמצאו בדיקות מסחריות שזיהו שאריות חומרי הדברה רעילים ואסורים בתה. בנוסף, חרקים הניזונים מעלים ומחלות תה מהווים איום נוסף. גם שינויי האקלים פוגעים ביבולים. במדינות כמו סין והודו, עונות הגידול מתקצרות וגלי חום פוגעים בצמחים ובטעמם. כדי למזער את הנזק, חקלאים פונים לאגרו־יערנות, שימור קרקע והעשרתה באמצעות שתילת קטניות, תוך שימוש בטכנולוגיות ניהול שמצמצמות גזי חממה. סוגיה כאובה אחרת היא הונאות תה (שבהן משתמשים ברכיבים זולים או צבעים רעילים, ומציגים במרמה את עונת הקטיף ומקור התה) וכן סוגיית עבודת הילדים והתנאים הקשים במטעים בקניה, מלאווי, רואנדה, טנזניה ואוגנדה.

מבחינת ייצור גלובלי, נכון ל־2022, ייצור התה העולמי עמד על 29.8 מיליון טונות. המדינות המרכזיות הן סין (14.53 מיליון טונות, המהווים 49%), הודו (5.97, 20%), קניה (2.33), סרי לנקה (1.40), טורקיה (1.30), וייטנאם (1.12), אינדונזיה (0.60), בנגלדש (0.44), ארגנטינה (0.36) ואוגנדה (0.33). הייצור נושא תעודות קיימות (ריינפורסט אלייאנס, סחר הוגן וכו') הגיע ב־2016 ללפחות 1.15 מיליון טונות, בשווי של 2 מיליארד דולר.

אחסון, שקיות ואמנות התערובת

כדי לשמור על טריות ולמנוע עובש, התה מצריך תנאי אחסון מחמירים: הרחק מחום, אור, אוויר ולחות, ובמיכל אטום בטמפרטורת החדר. תה שחור בקופסה אטומה יכול להחזיק שנתיים, ואילו תה ירוק מתקלקל מהר יותר, לרוב בתוך פחות משנה. חיי המדף של תה ניתן להאריך על ידי שימוש בסופחי חמצן, אטימת ואקום או קירור (למעט תה ירוק, הדורש קירור קפדני בשינויי טמפרטורה מינימליים). תה הפו'אר (Pu-erh) אף משתפר עם הזמן.

התה מחולק לקטגוריות על בסיס עיבודו:

• ירוק: לא קמל ולא מחומצן.
• צהוב: לא קמל ולא מחומצן אך מורשה להצהיב.
• לבן: קמל ולא מחומצן.
• אולונג: קמל, פצוע, ומחומצן חלקית.
• שחור: קמל, לרוב נמחץ, ומחומצן במלואו (נקרא "תה אדום" בסין).
• פוסט-מותסס (כהה): תה ירוק שהורשה לתסוס/להפוך לקומפוסט (פו'אר מיונאן או 'תה שחור' בסין).

לאחר העיבוד, סוגי התה עשויים לעבור שלבי ערבוב, טעם (הוספת ג'ינג'ר, ציפורן, ברגמוט עבור אֶרל גריי, וניל) והורדת קפאין. מכיוון שתה שומר בקלות על ריחות, ניתן גם להניחו בקרבת חומרים ארומטיים, כפי שנעשה בתה יסמין מסורתי. תוספת של חלב נפוצה מאוד; בבריטניה והודו מוסיפים חלב לתה מסאלה ולתערובות שחורות איתנות, שכן החלב נחשב כמנטרל טאנינים ומפחית חומציות.

הוספת החלב באירופה הוזכרה לראשונה ב־1680 על ידי מַאדָאם דֶה סֶבִינְיֶה (Madame de Sévigné). בקוריאה מוסיפים מלח וחמאת יאק, וברוסיה, מזרח אירופה ואיטליה נהוג להוסיף מיץ לימון. בפולין תה מוגש עם פלח לימון ומומתק בסוכר או דבש, ותה עם חלב מכונה בפולנית 'באוורקה' (Bawarka). באוסטרליה, תה עם חלב מכונה "תה לבן".

הסדר של הוספת חלב לעומת מים רותחים מעורר ויכוחים עזים. יש הטוענים שחלב ראשון מונע הרס של חלבוני החלב וטעם לוואי, בעוד שאחרים מתעקשים שמזיגת החלב לאחר מכן עוצרת את תהליך החליטה החיוני, וכי הוספתו לבסוף מאפשרת להמיס סוכר בקלות ולעקוב אחר הצבע. היסטורית, סדר ההכנה היה סממן מעמדי: רק לעשירים שהרשו לעצמם פורצלן איכותי היה את הביטחון למזוג מים רותחים ישירות לכוס ללא חשש שתיסדק מבלי שהחלב יצנן אותה תחילה.

שקיות התה נכנסו לתמונה בשנת 1907, כשסוחר התה האמריקאי תומאס סאליבן חילק דוגמיות של תה בתוך שקיות משי קטנות עם שרוך, והצרכנים הבינו שאפשר להשאיר את התה בשקית. ב־1953, יצרנית התה 'טטלי' הציגה שקיות תה בבריטניה בהצלחה רבה. ב־1996, שקיות פירמידה שווקו על ידי ליפטון ו-PG Tips, שאפשרו לעלים להתרחב, על אף ביקורות סביבתיות על החומרים הסינתטיים.

"תה נמס", בדומה לקפה נמס, הוצג בשנות השלושים, כשחברת נסטלה השיקה מוצר מסחרי ראשון ב־1946 וחברת Redi-Tea הוציאה תה קר נמס ב־1953. במהלך מלחמת העולם השנייה, חיילים קנדים ובריטים קיבלו אבקת תה שכללה חלב וסוכר בחבילת מנות הקרב.

גם התה בבקבוקים ובפחיות מצא את מקומו בעולם. ב־1981 הוצג ביפן תה בפחית. תה בבקבוק הראשון בעולם הוצג בשנת 1969 על ידי חברה אינדונזית תחת המותג Teh Botol Sosro, וב־1983 השיקה חברה שווייצרית את בקבוק התה הקר התעשייתי.

תרבות התה העולמית

בבריטניה, כ־63% מהאנשים שותים תה מדי יום, ונהוג להגישו עם סקונס, שמנת מתוקה וריבה תחת השם "תה קצפת" בדרום־מערב המדינה. אירלנד נמצאת במקום השני בעולם בצריכה לנפש (עד 4 ק"ג לאדם), ונוהגת להשתמש בתערובות חזקות. הצרכנית הגדולה ביותר בעולם, נכון ל-2013, היא טורקיה, עם תצרוכת של למעלה מ־10 כוסות ביום ו־13.8 ק"ג לאדם לשנה (ולפני כן 2.7 ק"ג לאדם בשנת 2010), כאשר התה שלה גדל בעיקר במחוז ריזה בחוף הים השחור.

ברוסיה, התכנסות חברתית נחשבת לבלתי שלמה ללא התה המסורתי המבושל בסמובר (Samovar). באיראן מוגש התה לרוב בכוסות זכוכית מסורתיות ובליווי ממתקי סלע, והוא מגודל בצפון איראן ליד הים הכספי והעיר לאהיג'אן.

תרבות התה בהודו דורשת שתייה יומיומית בכוסות קטנות הנקראות "cutting chai". בפקיסטן מוגש תה שחור וירוק בשם sabz chai ו-kahwah, בעוד שבאזורי צ'יטרל מוגש תה בסגנון טיבטי חמאתי ומלוח. במיאנמר אוכלים התה המוחמץ ('להפט') לצד שומשום, שעועית מטוגנת, בוטנים ושום. בְּמָאלִי שבאפריקה, הגשת התה היא טקס המכונה "החיוך" (Grin), שבו התה הראשון מוגש חזק ומר ומכונה "חזק כמו המוות", אחריו מבושל התה עם סוכר ומוגדר כ"נעים כמו החיים" והרתחה שלישית עם עוד סוכר נקראת "מתוק כמו האהבה". בארה"ב, 80% מהתה נצרך כקפוא. במיוחד "תה מתוק" בדרום־מזרח המדינה.

למרות שהודו היא אומת שותי התה הגדולה בעולם מבחינת נפח כולל, הצריכה לנפש בה נותרת צנועה ועומדת על 750 גרם בלבד לאדם לשנה. מנגד, התה המשובח שנוצר בגנים קטנים ניצב מול חוות ענק תעשייתיות, לעיתים יקר ונדיר ממש כמו היינות המובחרים ביותר בעולם.

וכך, גבירותי ורבותיי, ממשיך לו צמח הבר החמצמץ והמריר את נדודיו השקטים בתוך כל ספל רותח, מתעלם בחן ציני מהעובדה שכדי להביא אותו לשולחנכם, בני אדם היו מוכנים להפיל שושלות, לצאת למלחמות אופיום ולהבריח ספינות מפרש דרך אוקיינוסים סוערים.

חומר מעשיר לקריאה

על אף שהכתבה מקיפה פרטים רבים מתוך המחקר, ישנם חוקרים שהעמיקו אף יותר בחקר התה וכיצד הוא התחבר להיסטוריה האנושית.

מומלץ לעיין בספרו של ג'יימס א. בן, "Tea in China: A Religious and Cultural History" מ־2015, ששופך אור חסר תקדים על המשמעות הדתית העמוקה של שתיית התה בחצרות המנזרים הבודהיסטיים ועל הפיכת התה מעשב פשוט לחלק אינטגרלי מהפרקטיקה הרוחנית בסין.

ספר מרתק נוסף הוא סילבוס ארוך ומעמיק של ויקטור ה. מאייר וארלינג הו, The True History of Tea מ-2009, שמספק מסגרת אנתרופולוגית ואטימולוגית חובקת עולם על הדרך שבה כוס המשקה החם עיצבה מסלולי סחר בדרך המשי, הפילה אימפריות והניעה אומות מזרח ומערב גם יחד ליצירת בריתות מסחריות בלתי אפשריות.

ואי אפשר בלי ספרו של ויליאם אלקרס ״הכל על התה״ (All About Tea), שפורסם לראשונה ב-1935, הכולל תיאור של ההיסטוריה, ההתפתחות והמאפיינים של סוגי התה בעולם. מחקרו הוביל אותו לברזיל, סומטרה, קולומביה, הודו, סין, יפן, ולנמלי אפריקה, אירופה ואמריקה.

חומרים קריטיים נוספים הם יצירתו של ברט הינץ' (2011) והספר המעמיק "Tea: A Very British Beverage" של פול קריסטל (2014) הסוקר את חדירת המשקה לבריטניה.

כנראה שיש משהו ממכר בצורך האנושי לשתות מים רותחים שהושרו בהם עלים. מוזמנים להירשם לניוזלטר שלנו כדי לקבל עוד פיסות של היסטוריה מפוכחת ישר לתיבת המייל, ואל תשכחו לשתף את הכתבה עם ידידכם הקרוב מעבר לכוס תה מחוזק.