מה באמת אכלו בארוחות הערב ברומא העתיקה? מסע בזמן אל שיטות הבישול והכלים שעיצבו את המטבח המודרני.

אם תשאלו אדם מודרני מה הוא מדמיין כשהוא חושב על "מזון מהיר", הוא ודאי יצייר בעיני רוחו המבורגרים מיוזעים עטופים בנייר או משולשי פיצה שמנוניים. קשה להאמין שהקונספט של אכילה ברחוב, "על הדרך", הוא כלל לא המצאה אמריקאית, אלא מנהג עתיק יומין שנולד ברחובותיה המאובקים של האימפריה הרומית.

דמיינו לעצמכם: שנת 79 לספירה. השמש מכה על רחובותיה ההומים של העיר פומפיי. צלליות עשן מיתמרות באופק, רמז דק לאסון המתקרב, אך בינתיים, בפינת הרחוב, אזרח רומי מהמעמד הנמוך עוצר בדוכן אבן המעוטר בציורי קיר ססגוניים. הוא לא ממהר, הוא פשוט רעב, ואין לו מטבח משלו בדירתו הצפופה. הוא משלם כמה מטבעות וזוכה לקערת נזיד חם, מתובל ברוטב דגים חריף, ולוגם יין ישירות מקנקן חרס. הרגע היומיומי הזה, שקפא לנצח תחת מעטה האפר של הר וזוב, קם לתחייה, ומגלה לנו שמטבח העבר לא היה שונה בהרבה משלנו. רק קצת יותר מסוכן.

אולי יעניין אותך

זהב לבן בנתיבי ההיסטוריה: מקורו של המלח

קסם העלים המרים: ההיסטוריה, הנדודים והסודות של התה

אדולף פרדריק. המלך שאכל את עצמו למוות

קטשופ: ההיסטוריה שלא הכרתם

גילויים ארכיאולוגיים מודרניים בפומפיי, יחד עם חקירה מחודשת של ספרי בישול עתיקים ומחקרים על שרידי שלדים, חושפים תמונה מורכבת ומרתקת של הרגלי התזונה בעולם העתיק ובימי הביניים. משחזור מדוקדק של מתכונים בני אלפיים שנה, דרך הבנת רוטב הדגים הרומי, ועד להבנת המחיר הבריאותי הכבד ששילמה האצולה על חיבתה לכלים מעוטרים – אנו יוצאים למסע בזמן אל הצלחות של אבותינו.

התרמופוליום של פומפיי: "פאסט פוד" בן 2,000 שנה

בעולם היווני-רומי העתיק, מוסד ה"תרמופוליום" (Thermopolium, או ברבים Thermopolia, מהמילה היוונית θερμοπώλειον שמשמעותה המילולית "מקום שבו נמכר משהו חם") היה שקול למסעדת המזון המהיר או דוכן אוכל הרחוב של ימינו. בספרות הלטינית הם כונו גם popinae, cauponae, hospitia או stabula, אך כיום ארכיאולוגים משתמשים במונח האחיד תרמופוליום. מפעלים אלו שימשו בעיקר את מי שלא היו ברשותם מטבחים פרטיים – לרוב תושבי ה"אינסולאי" (Insulae), בלוקי הדירות הצפופים של פשוטי העם. בשל כך, המעמדות הגבוהים נהגו לעיתים קרובות לבוז למקומות הללו.

מבנה קלאסי של תרמופוליום הורכב מחדר קטן שנסמך לבית מגורים (אך ללא גישה פנימית אליו), ובו דלפק בנייה בולט בחזית הפונה לרחוב. בתוך דלפקים אלו שובצו כדים גדולים מחרס, שנקראו "דוליה" (Dolia), אשר שימשו לאחסון מזון יבש כגון אגוזים, כפי שנתגלה בתרמופוליום המחובר לבית נפטון ואמפריטריטה (Neptune and Amphitrite) בהרקולנאום (Herculaneum). תרמופוליה מפוארים יותר עוטרו בציורי קיר (פרסקו) שהציגו מגוון דימויים: דמויות מיתולוגיות, אלים, וסצנות מחיי היומיום. אלו לא היו רק קישוטים אמנותיים, אלא שימשו כפרסומת לכל דבר – ציור של דג, עוף או מאפים סימן לעוברים ושבים בדיוק מה נמכר בדוכן, וסייע במשיכת לקוחות.

דוגמה בולטת ניתן למצוא ב"תרמופוליום של אסלינה" (Thermopolium of Asellina) בפומפיי, מהדוגמאות השלמות ביותר ששרדו. על הדלפק שלו נמצאו קנקנים וכלים שלמים, כמו גם קומקום מלא במים. בעוד הקומת הקרקע שימשה לאכילה ושתייה, מדרגות הובילו לחדרי אירוח בקומה השנייה, מה שמרמז כי ייתכן והמקום שימש גם כפונדק. הדלפק כלל פתחים לארבעה כדי דוליה, והיו בו מזבחות מוקדשים לאלים החשובים לבעלי המלאכה: הלארס (Lares, אלילי הבית), מרקורי (Mercury, אל המסחר) ובכחוס (Bacchus, אל היין). השם "אסלינה" נקשר למקום בעקבות כתובת בחירות על הקיר החיצוני, שהובילה להשערה כי המקום שימש כבית בושת או שהנשים המוזכרות בו היו נערות עבדים שעבדו כמלצריות. מאחורי הבר נמצאו שרידי מתלים מעץ שנתלו מהתקרה לאחסון אמפורות (כדי חרס).

בשנת 2019 נחשף תרמופוליום נוסף ב"רג'יו 5" (Regio V) בפומפיי, והוא נפתח לציבור (לתצוגה בלבד) בשנת 2021. דוכן זה, שנשתמר תחת שכבות האפר מאז ההתפרצות בשנת 79 לספירה, כלל שמונה כדי דוליה. הממצאים בו היו מדהימים: ציורי קיר בוהקים שהציגו עופות וברווזים (שככל הנראה הוגשו במקום), ושרידי מזון שכללו חזיר, דגים, שבלולים ובקר. בנוסף, נמצא ציור של כלב עם קולר ורצועה, כנראה אזהרה ללקוחות לקשור את חיות המחמד שלהם, ולצידו שלד שלם של כלב בוגר "קטן במיוחד", המעיד על קיומה של הרבעה בררנית באותה תקופה כדי להשיג כלבים זעירים. ארכיאולוגים מצאו במקום גם קערת ברונזה מעוטרת לשתייה הנקראת פטרה (patera), צלוחיות יין וסירי חרס ששימשו לבישול נזידים ומרקים. מנהל הפארק הארכיאולוגי, מאסימו אוסאנה (Massimo Ossana), תיאר את הגילוי כ"יוצא דופן", שכן זו הייתה הפעם הראשונה שחפרו תרמופוליום שלם.

ספרו של אפיקיוס: האנציקלופדיה של טעמי רומא

כדי להבין מה בדיוק בישלו הרומאים באותם סירי חרס, עלינו לפנות למקור הכתוב החשוב ביותר ששרד מאותה תקופה: De re culinaria או De re coquinaria ("בנושא הבישול"), ספר המיוחס לטבח או לאספן מתכונים בשם אַפִּיקִיוּס (Apicius). על אף שהאוסף שבידינו חובר ככל הנראה במאה החמישית לספירה, והוא מכיל תערובת של לטינית קלאסית עם לטינית וולגרית (כך למשל מופיעות המילים iecur ו-ficatum לכבד, ו-fervere ו-bullire להרתחה), השורשים שלו עמוקים יותר. חלק מהמתכונים מיוחסים ישירות לאפיקיוס, כמו Patinam Apicianam sic facies ("כך תכין פטינה אפיקיאנית") או Ofellas Apicianas ("אופלאס אפיקיאני"). השם נקשר לרוב למרקוס גאביוס אפיקיוס (Marcus Gavius Apicius), גורגרן עשיר שחי בימי הקיסר טיבריוס במאה הראשונה לספירה, אך ייתכן כי הספר הוא למעשה אוסף פרי עטם של מספר טבחים. הוכחה אפשרית לקדמותם של חלק מהמתכונים היא נוכחותו של ה"סילפיום" (Silphium), תבלין שהוכחד במאה הראשונה.

הטקסט מסודר בדומה לספר בישול מודרני, המחולק לעשרה ספרים עם כותרות יווניות מרתקות:

• Epimeles – החרוץ
• Sarcoptes – הקצב
• Cepuros – הגנן
• Pandectes – האנציקלופדיה
• Ospreon – קטניות
• Aeropetes – הציפור
• Polyteles – המפואר
• Tetrapus – בעלי חיים בעלי ארבע רגליים
• Thalassa – הים, מאכלי ים
• Halieus – הדייג

ספרו של אפיקיוס, המיועד בבירור למעמדות העשירים וכולל רכיבים אקזוטיים כמו פלמינגו (או אפילו יען), פותח צוהר לעולם של טעמים עזים ושילובים לא שגרתיים של מתוק, מלוח, חמוץ וחריף. פטריק פאס (Patrick Faas), שתרגם למעלה מ-150 מתכונים מספרו של אפיקיוס, הדגים עד כמה המטבח הזה עשיר. הנה כמה דוגמאות למנות שהוגשו בשולחנות האצולה (ואולי גם בתרמופוליה יוקרתיים):

• סלט קולומלה. סלט זהוב המבוסס על מנטה, רוטה (פיגם), כוסברה, פטרוזיליה, כרישה, טימין, גבינה מלוחה טרייה, שמן ו"מעט חומץ מפולפל". המיוחד בסלט זה הוא כתישת הרכיבים במכתש והיעדר מלח, כנראה בשל מליחות הגבינה.
• ביצים רכות ברוטב צנוברים (In ovis hapalis). ביצים המבושלות ל-3.5 דקות בדיוק, מוגשות עם רוטב המבוסס על צנוברים מושרים שנטחנו עם פלפל שחור, דבש, וגארום (רוטב דגים).
• חזיר בר צלוי. בשר חזיר בר שנמשח במלח וכמון קלוי, ומלווה ברוטב מתוק-מלוח המורכב ממיצי הצלייה, דבש, גארום, קרואנום (Caroenum – יין מבושל ומרוכז) ופאסום (Passum – יין קינוח מתוק).
  נזיד עדשים עם כוסברה (Aliter lenticulam). עדשים המבושלות עם כרישה וכוסברה, ומתובלות בתערובת של שורש לייזר (Laser, סילפיום), פנירויאל (Pennyroyal, סוג של מנטה), זרעי רוטה, חומץ, דבש, גארום ושמן.

ישנן גם עדויות למנות פשוטות יותר, המתאימות לחיי היומיום, כמו Isicia Omentata, סוג של "המבורגר" רומי עשוי מבשר קצוץ מעורבב עם לחמנייה צרפתית מושרית ביין לבן, מתובל בפלפל, צנוברים, גארום וקרואנום, שנאפה בנייר אלומיניום (או בעבר, במעטפת אחרת), גרסה מוקדמת ומתובלת במיוחד לקציצה המוכרת לנו.

גארום וליקואמן: סוד האומאמי העתיק

המושג "גארום" (Garum) עלה שוב ושוב במתכונים אלו, ואין מרכיב שמסמל את המטבח הרומי יותר ממנו. סאלי גריינג'ר (Sally Grainger), היסטוריונית של אוכל וארכיאולוגית ניסויית, הקדישה שנים רבות לפענוח סודו של רוטב הדגים שזכה למוניטין של נוזל רקוב ומסריח. "רוטב דגים רומי הוא לא רוטב דגים רומי," היא קובעת, "הוא יווני. הוא התחיל כרוטב יווני."

ההיסטוריה של הרוטב מתחילה באתונה במאה ה-5 לפנה"ס ונמשכת עד לטקסטים ביזנטיים מקונסטנטינופול. קיימת בלבול רב בנוגע למונחים. הסוג הנפוץ ביותר, זה ששקול לרוטב הדגים המודרני מדרום מזרח אסיה, נקרא ביוונית גארוס (Garos), ובלטינית לִיקְוּאָמֶן (Liquamen). הליקואמן הוכן מדגים קטנים ובינוניים (אלו נחתכו כדי לחשוף את הקרביים שלהם למלח), שעברו תסיסה באמצעות אנזימי העיכול של הדג עצמו, יחד עם כ-15% מלח. תהליך התסיסה, שארך עד שלושה חודשים במיכלים פתוחים לשמש (כמו במפעלי הדגים בבאלו קלאודיה שליד קאדיז שבספרד), יצר נוזל ענברי ואומאמי. בשל תכולת המלח הנמוכה יחסית, התפתחו בו חיידקי לקטובצילוס (Lactobacillus) שהגבירו את הטעם והעניקו לרוטב אופי ייחודי.

לעומת זאת, הגארום ה"אמיתי", זה שעורר גועל וזעם בקרב הוגים כדוגמת הסנאטור סנקה, היה רוטב אחר לחלוטין. הוא נקרא "היימטיון" (מדם) או "מלאן" (משחור), והורכב אך ורק מדם וקרביים של דגי בורי, מקרל או טונה, שעורבבו עם מלח והותססו למשך חודשיים בלבד. התוצאה הייתה נוזל שחור וסמיך בטעם עז של ברזל. "מה? האם אינך חושב שהגארום סוציורום (Garum sociorum) כביכול, התמצית היקרה של דגים רעילים, שורפת את הקיבה עם הריקבון המומלח שלה?" קונן סנקה. רוטב זה שימש כרוטב שולחן יוקרתי לאליטות ולא נכנס כלל לתהליך הבישול במטבח. עם עליית הנצרות והאיסור על אכילת דם, השימוש בגארום השחור דעך, והליקואמן (שלרוב כונה אז פשוט "גארום") תפס את מקומו המלא.

בנוסף, הכינו הרומאים גם משחת דגים בשם אַלֶק (Allec), שנוצרה מסינון הליקואמן, וכן "מוריה" (Muria), מעין תמלחת של דגים מומלחים ונטולי דם, שיכלה להתיישן עד ארבע שנים ושימשה כתחליף כשר ונטול דם לרוטב הדגים המסורתי.

כיום ניתן למצוא הד לשיטות העתיקות ברטבים מודרניים. קוֹלָטוּרָה דִי אַלִיצִ'י (Colatura di alici) מקמפניה שבאיטליה הוא רוטב דגים ללא אנזימים המופק מאנשובי מומלח בכבישה ארוכה; פִּיסָלָה (Pissalat) מאזור ניס בצרפת היא משחת דגים הדומה לאלק הרומי; ורטבים מזרח-אסייתיים, כדוגמת מותג Red Boat, מותססים עד 18 חודשים ומכילים כמויות עצומות של חלבון, אך חסרים את החיידקים שאפיינו את הליקואמן של אפיקיוס.

המחיר השקט של היוקרה: תאוריית הרעלת העופרת

בעוד פשוטי העם אכלו בתרמופוליה והאצולה סעדה מנות המבוססות על מתכוני אפיקיוס, סכנה בלתי נראית ארבה בצלחות ובכוסות של כולם, אך בעיקר של העשירים. "תאוריית הרעלת העופרת הרומית" היא היפותזה שנוסחה לראשונה במאה ה-19, והורחבה במאה ה-20 על ידי חוקרים כמו ס. קולום גילפילאן (S. Colum Gilfillan). התאוריה גורסת כי השימוש הנרחב בעופרת בצינורות מים (fistulae), כלי בישול ובמיוחד כחומר ממתיק ליין בשם "סאפה" (Sapa) או כלי זיגוג לקדרות, גרם להרעלת עופרת כרונית נרחבת שפגעה בבריאות, בפריון ובתפקוד הקוגניטיבי של האליטה הרומית, ואף תרמה לקריסת האימפריה.

העופרת הייתה נפוצה, זולה וקלה לעיבוד. במאמרו מ-1965, "הרעלת עופרת ונפילת רומא", טען גילפילאן שהנזק הקוגניטיבי החליש את המעמד השליט. הגאוכימאי ג'רום נריאגו (Jerome Nriagu) פרסם ב-1983 מחקר בשם "שיגדון (גאוט) שבתאית בקרב אריסטוקרטים רומאים", שבו קישר את צריכת המזון והשתייה המורעלים למחלת השיגדון שהייתה נפוצה בקרב האצולה. מחקרים אלו גובו בבדיקות שלדי אדם מהתקופה, שהראו ריכוזים גבוהים של מתכת זו.

בשנות ה-20 של המאה ה-21, ניתוח של ליבות קרח מהאזור הארקטי, המשמרות חלקיקים אטמוספריים בני אלפי שנים, סיפק ראיות משמעותיות חדשות. מחקר שפורסם ב-Proceedings of the National Academy of Sciences הראה כי החל מ-15 לפנה"ס, במקביל לעליית האימפריה, נרשמה עלייה חדה בפליטת עופרת לאטמוספרה. זיהום זה נמשך לאורך תקופת ה"פאקס רומנה" (Pax Romana) עד סביבות 165 לספירה. המקור העיקרי לזיהום היה כרייה והתכה מסיבית, בעיקר לצורך הפקת כסף. מודלים העריכו שריכוז העופרת באירופה עלה משמעותית, מה שגרם לעלייה של 2.4 מיקרוגרם לדציליטר (μg/dL) ברמות העופרת בדם של ילדים, דבר המוערך כירידה של 2.5 עד 3 נקודות IQ בממוצע.

הסכנה לא הייתה נחלתם של הרומאים בלבד. גם בימי הביניים באירופה, רק העשירים יכלו להרשות לעצמם כלי חרס מעוטרים בזיגוג מבריק, זיגוג שהיה מלא במתכות כבדות. מחקר מודרני של קארה לונד רסמוסן (Kaare Lund Rasmussen) ועמיתיו בדק 207 שלדים מדנמרק וגרמניה, ומצא כי רמות העופרת בשלדים של תושבי הערים העשירים היו גבוהות ורעילות משמעותית בהשוואה לתושבי הכפרים העניים. מזונות מלוחים וחומציים פירקו את הזיגוג והחדירו את העופרת היישר למזון, וכך, באופן אירוני, דווקא העושר והפאר היו אלו שהרעילו את בעליהם לאט אך בטוח.

ההיסטוריה הקולינרית וההיגיינית של האימפריה הרומית משקפת את המורכבות של חברה מתקדמת מבחינה טכנולוגית ותרבותית שטרם הבינה את ההשלכות המדעיות של מעשיה. היכולת להנדס צינורות עופרת ולהפיק רטבים מורכבים בייצור המוני (גארום), לצד יצירת תרבות של צריכה מהירה (תרמופוליה), מעידה על כלכלה ענפה ומרושתת. עם זאת, אותה קידמה טכנולוגית הכילה את זרעי הפורענות הבריאותית שהחלישה, על פי התיאוריות, את עמודי התווך של החברה, וממחישה כיצד סביבה ותזונה מעצבות את גורלן של אימפריות.

חומר מעשיר לקריאה

De re culinaria או De re coquinaria ("בנושא הבישול") הוא ספר הבישול הרומי העתיק, המיוחס למרקוס גאביוס אפיקיוס מהמאה ה-1 לספירה, אשר שרד בגרסאות מהמאה ה-5. הספר מתעד מתכוני יוקרה, טכניקות בישול ושימוש נרחב בתבלינים, דבש וגארום.

Columella, Re Rustica הוא חיבור חקלאי רומי חשוב שכלל גם הנחיות להכנת סלטים ועיבוד מזון טרי, המספק הצצה לתזונה הצמחית של התקופה.

Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome מאת פטריק פאאס (Patrick Faas) הוא ספר הכולל תרגומים של למעלה מ-150 מתכונים רומיים וניתוח מעמיק של התרבות הקולינרית הרומית, ממנו נלקחו המתכונים המשוחזרים מעלה.

חושבים שרוטב מסריח שנחשב למעדן מלכים וארוחת ערב יוקרתית עלול להוריד לכם את מנת המשכל? אל תשאירו את התיאבון שלכם לא מסופק. הירשמו לניוזלטר שלנו לקבלת עוד עובדות היסטוריות שיגרמו לכם להעריך מחדש את הסירים במטבח שלכם.