מה אתם יודעים על השוקולד, שהתחיל את דרכו כמשקה מר ופולחני בג'ונגלים העבותים של דרום אמריקה עד שהפך לתעשיית ענק גלובלית שמעצבת תרבויות, כלכלות וגם את קו המותניים…

15 באוגוסט 1502. מפרץ הונדורס. ספינת סחר של בני המאיה שטה ברוגע סמוך לאי, כאשר חברי משלחתו הרביעית של כריסטופר קולומבוס הבחינו בה. האירופאים, שתרו אחר זהב ותבלינים, החלו לתעד את המטען המוזר שהיה על הסיפון, ותוך כדי כך שמו לב למחזה משונה: בכל פעם שאחד מהפולים החומים והיבשים נפל בטעות על קרקעית העץ, אנשי הצוות המקומיים זינקו בבהילות כדי לאסוף אותו, כאילו נשמט מידיהם מטיל זהב. המלחים האירופאים לא ידעו מהם אותם פולים מסתוריים, ובוודאי שלא העלו על דעתם כי מהזרעים הללו ניתן לרקוח משקה יקר ערך.

העץ שממנו נקטפו אותם זרעים, הנושא כיום את השם המדעי Theobroma cacao שמשמעותו היא "מזון האלים", נושא עמו היסטוריה בת יותר מ-5,000 שנה. מקורו של עץ ירוק-עד זה, שגובהו נע בין 4 ל-8 מטרים, הוא ביערות הגשם של האמזונס. העדויות המוקדמות ביותר לביות שלו מגיעות מסביבות שנת 3300 לפני הספירה, באזור שנמצא כיום בדרום-מזרח אקוודור, שם פעלו בני תרבות המָאיוֹ-צִ'ינְצִ'יפֶה (Mayo-Chinchipe). המדע המודרני הצליח להתחקות אחר השורשים הללו באמצעות בדיקות מעבדה של שרידים אורגניים בתוך כלי חרס עתיקים והבדיקות חשפו גרגירי עמילן הייחודיים לעץ הקקאו, עקבות של התרכובת המרירה תיאוברומין, המצויה בריכוזים גבוהים במיוחד בזרעים, ופרגמנטים של דנ״א עתיק המכילים רצפים גנטיים הבלעדיים לצמח זה. מאזור גידולו המקורי, העץ המבוית הופץ על ידי בני אדם לאורך חופי האוקיינוס השקט של דרום אמריקה, ומשם עשה את דרכו צפונה אל אזור מסואמריקה.

אולי יעניין אותך

החומוס: קווים לדמותה של קטניה פופולרית

איך הפך אל קפונה את החלב שלנו לבטוח יותר?

אדולף פרדריק. המלך שאכל את עצמו למוות

מי באמת המציא את הצ'יפס? ההיסטוריה המפתיעה

שורשי הזהב החום במסואמריקה: אולמקים, מאיה ואצטקים

הגידול, הצריכה והשימוש התרבותי בקקאו היו נרחבים ועמוקים לאורך כל ההיסטוריה של מסואמריקה. התושבים הקדומים פיתחו זנים מגוונים של הצמח, שהניבו פירות שופעים ואיכותיים במיוחד, המכונים תרמילי קקאו. הפרי עצמו הוא בעל צורה אובלית, אורכו נע בין 15 ל-30 ס"מ ורוחבו בין 8 ל-10 ס"מ. כאשר התרמיל מגיע לבשלות, צבעו משתנה מצהוב לכתום, ומשקלו עומד על כ-500 גרם. העצים הללו הם עצי תת-יער הזקוקים לקרקעות עשירות ומנוקזות היטב, והם צומחים באופן טבעי בטווח של 20 מעלות מצפון ומדרום לקו המשווה, שכן הם זקוקים לכ-2,000 מילימטרים של גשם בשנה ולטמפרטורות יציבות שבין 21 ל-32 מעלות צלזיוס. צמח רגיש זה אינו מסוגל לעמוד בטמפרטורות הנמוכות מ-15 מעלות צלזיוס.

העדויות המוקדמות ביותר לצריכת משקה קקאו באזור זה מגיעות מהתקופה הפורמטיבית המוקדמת, בין השנים 1900 ל-900 לפנה"ס. על חוף האוקיינוס השקט של אזור צ'יאפס שבמקסיקו של ימינו, בני עם המוקאיה (Mokayan) נהגו ללגום משקאות קקאו מרים, מימיים ומקצפים כבר בשנת 1900 לפנה"ס. ממצאים ארכאולוגיים מאזור חוף המפרץ של וראקרוס חושפים כי עמים פרה-אולמקים הכינו קקאו בסביבות שנת 1750 לפני הספירה. כמו כן, שרידים מובהקים של הצמח נתגלו בקערות ובקנקנים שתוארכו בין השנים 1851 ל-1045 לפנה"ס בעיר פוארטו אסקונדידו. העיטורים המורכבים על גבי כלי קרמיקה אלו מעידים על כך שהקקאו היווה את מרכזם של מפגשים חברתיים יוקרתיים בקרב אנשים בעלי מעמד חברתי רם.

אף על פי שישנן הוכחות מוצקות לכך שבני עם האוֹלְמֶקִים (Olmecs), הציוויליזציה הגדולה הראשונה הידועה במסואמריקה, צרכו קקאו כמשקה, מעט מאוד מידע שרד לגבי אופן העיבוד המדויק שלהם. ממצאים מאזורי סן לורנצו טנוצ'טיטלאן, ובמיוחד ואזות גדולות שנחשפו בחפירות, מרמזים כי האולמקים השתמשו במשקאות הקקאו באירועים רבי-משתתפים ובטקסים המוניים, כגון פולחני הקרבה. עם זאת, קשה לקבוע מתי בדיוק נולד המשקה שניתן להגדירו באופו מוחלט כשוקולד, להבדיל ממשקאות קקאו אחרים, בעיקר משום שהאולמקים נהגו להתסיס גם את הציפה המתוקה והרירית שמקיפה את הזרעים ליצירת משקה אלכוהולי חריף.

העדויות הברורות והמפורטות יותר לגבי צריכת שוקולד מופיעות אצל בני המָאיָה בסביבות שנת 600 לפני הספירה. אצלם, השוקולד שולב באופן קבוע בטקסים רשמיים, פולחנים דתיים, משתאות, חתונות ופסטיבלים, ואף שימש כמנחת קבורה בתוך קברים וכחומר למטרות רפואיות. פולי הקקאו עצמם, לצד הכלים והמכשירים ששימשו להכנת המשקה והגשתו, ניתנו דרך קבע כמתנות יקרות ערך וכמסים לשליטים.

היסטוריונים אינם יודעים בוודאות האם או כיצד אנשים מהשורה, פשוטי העם, צרכו את השוקולד. חוקרים מסוימים, ובהם גריבטי בחיבורו משנת 2008, טוענים כי השתייה הייתה מוגבלת אך ורק לגברים בוגרים, שכן ההשפעות המעוררות והממריצות של המשקה נחשבו באותה עת לבלתי מתאימות עבור נשים וילדים. פולי הקקאו החלו לשמש גם כאמצעי תשלום וכמטבע עובר לסוחר לפחות משנת 400 לפני הספירה. החשיבות החברתית והדתית העצומה של הצמח הניעה גננים חובבים ועשירים לנסות ולגדל אותו באזור חצי האי יוקטן, וזאת למרות תנאי הגידול הקשים והמאתגרים באותו חבל ארץ. למרות מאמצים אלו, רוב הקקאו שנצרך ביוקטן היה מיובא, בעיקר מאזור צ'ונטאלפה שבמדינת טבסקו.

כדי להכין את המשקה, בני המאיה העבירו את פולי הקקאו תהליך מדוקדק: ראשית הם תססו, לאחר מכן יובשו ולבסוף נקלו. לאחר הקלייה, הוסרו הקליפות החיצוניות של הפולים, והתוכן הפנימי, המכונה ניבים (nibs), נכתש ונמעך באמצעות אבני יד מעוגלות הנקראות מָנוֹס (manos) על גבי משטח אבן שטוח המכונה מֶטָאטֶה (metate), אשר נבנה והוצב ישירות מעל אש גלויה. תהליך זה הפך את הניבים למשחה סמיכה. המשחה הזו עובדה וחוממה, וכתוצאה מכך שומן טבעי המכונה חמאת קקאו צף אל פני השטח ונגרף החוצה. את המשחה נהגו להקשות לגושים מוצקים, אותם ניתן היה לשבור מאוחר יותר ולערבב עם מים ורכיבים נוספים. תהליך בסיסי זה של תסיסה, קלייה וטחינה באמצעות מטאטה נותר ללא שינוי לאורך מאות שנים, עד להגעת המהפכה התעשייתית במאה ה-19.

משחת הקקאו תובלה בתוספים שונים, ובהם וניל ופרחי אוזן, שהעניקו למשקה טעם המזכיר פלפל לבן כאשר נקלו. רגע לפני ההגשה, השוקולד נמזג שוב ושוב מגובה רב מכלי אחד למשנהו, פעולה שיצרה שכבה עשירה של קצף חום וסמיך שהייתה מבוקשת ביותר. תהליך המזגה זה גם סייע להחזיר ולערבב בצורה אחידה חלק מחמאת הקקאו שהוצאה קודם לכן. על מנת להעריך את איכות המשקה, בני המאיה בחנו היטב את כהות הקצף, את צבען של בועות האוויר, את הניחוח, את מקור הפולים ואת הטעם הסופי. השוקולד היה רק אחד מתוך כמה משקאות שהוכנו באותה תקופה מקקאו; משקאות אחרים כללו את ה-צוּנֶה (tzune), שהכיל תירס וזרעי ספוטה, ודייסה סמיכה שנקראה סָקָה (saca). קיימת אי-ודאות רבה בקרב החוקרים לגבי האופן שבו נעשה שימוש בקקאו טרי ובציפת הפרי הנוזלית בתוך המשקאות הללו.

לאחר קריסתה של אימפריית המאיה, השליטה על האזורים הפוריים שבהם ניתן היה לגדל קקאו הפכה למקור קבוע לסכסוכים ומלחמות בין בני עם הטולטק לבין שבטים יריבים. המשקה המשיך לנדוד, והוא נצרך אפילו באזורים צפוניים רחוקים, במה שמהווה כיום את דרום ארצות הברית, על ידי האליטה של בני עם הפואבלו האבותי (Ancestral Puebloans). בין המאות ה-9 ל-12, הקקאו יובא לאזורים אלו כחלק מרשת סחר ענפה שנוהלה על ידי הטולטקים, במסגרתה הוחלפו פולי קקאו באבני טורקיז. בסופו של דבר, היו אלו בני המאיה שהציגו והנחילו את השוקולד לבני העם האצטקי.

אצל האצטקים, השוקולד תפס מקום של כבוד כאחד משני המשקאות החשובים והמרכזיים ביותר בתרבות. הוא נחשב למוצר מותרות מפואר, וזכה להערכה מיוחדת גם בשל העובדה שהמשקה החשוב השני בממלכה, האוֹקְטְלִי (octli), היה אלכוהולי, בעוד שהשיכרות נחשבה בחברה האצטקית לטאבו חברתי חמור ולדבר מוקצה. השוקולד נתפס כמוצר חושני ויוקרתי שיש לחגוג אותו, אך בו זמנית, צריכתו נתפסה לעיתים כסותרת את העבר האידיאלי, הצנוע והסגפני של העם, וכביטוי של דקדנס מופרז המחליש את הגוף והנפש של הלוגמים אותו. בני הממלכה האמינו בטעות כי המשקה הוא בעל סגולות פסיכדליות, וראו בצמח מתנה ישירה מהאל קֶצַלְקוֹאָטְל (Quetzalcōātl). פול הקקאו שימש עבורם גם כסמל ללב האנושי שנעקר מגופם של בני אדם במהלך טקסי ההקרבה ההמוניים, ככל הנראה משום ששניהם נתפסו כמאגרים של נוזלים יקרים – הדם והשוקולד. הקשר הסימבולי הזה לדם חזק ואף הועצם באופן מכוון על ידי הוספת אנאטו (annatto), צבע מאכל טבעי שצבע את המשקה בגוון אדום עז.

האצטקים שילבו את השוקולד במערך המסים ששולמו לשליטים וכמנחות לאלים במקדשים. חוקרים כמו אגילאר-מילרנו (2006), המסתמכים על מקורות ספרדיים מהתקופה הקולוניאלית, מציינים כי המשקה נלגם באופן בלעדי על ידי האליטות האצטקיות, שכללו את בית המלוכה, האדונים, בני האצולה והסוחרים למרחקים ארוכים שנודעו בשם פּוֹצְ'טֶקָה (pochteca). במשתאות ובסעודות הרשמיות, השוקולד הוגש תמיד כמשקה מעורר וכתכשיר המסייע לעיכול בסיומה של הארוחה. מומחים כמו קו וקו (2013) מציינים כי החריגים היחידים שנהנו מהמשקה מחוץ לחוגי האצולה היו החיילים שיצאו אל שדה הקרב. השוקולד נחשב לחומר מעורר וממריץ רב-עוצמה, ולכן הוא נכלל במנות הקרב הרשמיות של הצבא האצטקי, ונצרך בצורה של כדורים קטנים או טבליות דחוסות שהוכנו מקקאו טחון.

לעומת זאת, רוטב המוֹלֶה פּוֹבְּלָאנוֹ (mole poblano) המפורסם, המכיל שוקולד ונקשר כיום בתודעה הציבורית לבני עם האצטק, מקורו למעשה בחבל ארץ שמעולם לא נכבש על ידם, והוא הומצא רק שנים רבות לאחר הפלישה הספרדית. המשקה הוגש גם לאנשים שנבחרו לשמש כקורבנות אדם, רגעים ספורים לפני הוצאתם להורג על מזבחות האבן. גריבטי המוסיף כי השוקולד הוענק גם לחולים כחלק מהטיפול הרפואי במחלות שונות, ובהן שיעול, בעיות קיבה קשות וחום גבוה. האנתרופולוגים מרטין וסמפק הבהירו כי אף על פי שפשוטי העם לא צרכו את המשקה באותו אופן מפואר שבו נצרך על ידי העשירים במהלך התקופה הפוסט-קלאסית, הקקאו היה זמין באופן נרחב ברחבי מסואמריקה לצורך טקסים הקשורים בריפוי, בנישואין ובנסיעות ארוכות.

מאחר שתנאי הכפור ששררו באזורי המרכז של הטריטוריה האצטקית מנעו מעצי הקקאו לצמוח בהם, הפולים יובאו כולם מבחוץ. רוב הזרעים הגיעו מחבל סוֹקוֹנוּסְקוֹ (Soconusco), אזור גאוגרפי פורח שהאצטקים כבשו באופן מכוון וספציפי כדי לשים את ידם על מטעי הקקאו שבו. השליטים הטילו על התושבים המקומיים שנכבשו חובה לשלם להם מסים קבועים בדמות שקי קקאו. בזמן הכיבוש הספרדי, טופלו וטופחו באזור סוקונוסקו לא פחות מ-1.5 מיליון עצי קקאו. הפולים הללו שונעו לאורך כל רחבי הממלכה על גבם של סוחרי הפוצ'טקה, אשר נשאו משאות כבדים שכללו כ-24,000 פולים בכל פעם, במשקל כולל של 50 עד 60 פאונד (בין 23 ל-27 קילוגרם).

אף על פי שהשוקולד הוגש בעיקר כמשקה נוזלי, היו מקרים שבהם הוא נאכל בצורתו המוצקה. הוא הוגש הן כמשקה לוהט והן כמשקה קר כקרח. דייסה סמיכה שהוכנה על ידי הוספת קמח תירס למשקה נחשבה לנחותה וזולה יותר בהשוואה למשקאות שהכילו קקאו טהור בלבד. המשקאות האיכותיים ביותר היו נקיים לחלוטין מתוספות, אולם לעיתים קרובות נעשו שילובים שונים שחייבו את הסרת שכבת הקצף והחזרתה לאחר מכן. התוספת הפופולרית והנפוצה ביותר ברחבי מסואמריקה הייתה פלפל צ'ילי מיובש וטחון, אם כי נעשה שימוש קבוע גם בדבש, וניל מיובש, פרחים שונים ואנאטו. כיום, משקאות שוקולד בסגנון אצטקי נתפסים בטעות ככאלו המכילים קינמון, וזאת למרות שהתבלין הזה הובא למרכז אמריקה רק בעקבות הכיבוש הספרדי. משקיפים ספרדים מסוימים טענו בכתביהם כי מתכונים מסוימים של השוקולד נחשבו למעוררי תאווה מינית, אך דיווחים אלו אינם נחשבים כיום לאמינים או מבוססים על ידי החוקרים. מלאכת העיבוד של הפולים והפיכתם למשקה הייתה באחריותן הבלעדית של הנשים בממלכה.

הכובשים הספרדים תעדו ביומניהם בקפידה את הערך הכלכלי של הפולים כמטבע. ברשימות משנת 1545 צוין כי 30 פולי קקאו הספיקו כדי לקנות ארנב קטן, פול בודד איפשר לרכוש עגבנייה גדולה, ותמורת מאה פולים ניתן היה לקנות תרנגולת הודו שמנה. השליטים האצטקים החזיקו במחסני הממלכה הרשמיים כמויות עצומות של פולים. בשל ערכם הגבוה, הפולים היו נתונים לתופעות רחבות של זיוף; זייפנים נהגו ליצור חיקויים באמצעות בצק שהוכן מצמח האמרנט, שעווה או גרעיני אבוקדו שבורים שנמעכו ועוצבו בצורת פולים מקוריים.

המפגש עם אירופה: חדירת השוקולד לחצרות המלוכה המערביות

במהלך מסעו הרביעי של קולומבוס, ב-15 באוגוסט 1502, נתקלה המשלחת שלו בסירת המסחר של בני המאיה סמוך לאי במפרץ הונדורס. למרות שחברי המשלחת הבחינו בערך הרב שהמקומיים מייחסים לפולים, הם לא הבינו מהם ואף לא ידעו כי ניתן להפיק מהם משקה. פגישתו הראשונה של האדם האירופי עם משקה השוקולד עצמו התרחשה ככל הנראה רק בשנת 1520, כאשר הקונקיסטדור הספרדי הֶרְנָאן קוֹרְטֶס (Hernán Cortés) צפה בצריכתו ההמונית והטקסית בחצר המלוכה המפוארת של השליט מוֹקְטֶסוּמָה השני (Moctezuma II).

עד 1524, הספרדים ביססו את שליטתם הצבאית והפוליטית במרכז מקסיקו. הם החלו להרחיב באופן מאסיבי את מטעי הקקאו והעלו בצורה דרסטית את דרישות המסים מהתושבים המקומיים, במה שמתואר במקורות ההיסטוריים כמאמץ תזזיתי ומבוהל להפיק רווחים מהירים מהכלכלה הזו. הייצור נעשה באמצעות עבודת כפייה תחת שיטת האֶנְקוֹמְיֶנְדָה (encomienda) המנצלת. במהלך המאה ה-16, אוכלוסיית הילידים האמריקאים חוותה קריסה דמוגרפית עצומה כתוצאה ממחלות ומלחמות, ובעקבות זאת חלה ירידה תלולה בהיקפי הייצור במרכז אמריקה. בתגובה למשבר, הספרדים החלו לפתח מטעי קקאו חדשים לחופי העיר גואיאקיל שבאקוודור, וכן בוונצואלה. הקקאו שהופק באזורים אלו היה מזן הפוֹרָסְטֶרוֹ (Forastero) שמקורו בדרום אמריקה. זן זה הניב פירות רבים והיה עמיד יותר למחלות, אך איכותו נחשבה לנמוכה יותר מזן ה-קְרִיוֹלוֹ (Criollo) שגדל במסואמריקה, שכן טעמו היה יבש ומר במיוחד.

כאשר הקקאו הזול מגואיאקיל החל להציף את השווקים של מקסיקו בראשית המאה ה-17, חלה צניחת מחירים חדה. פקידים ואנשי ממשל בגואטמלה פעלו יחד עם גורמים אחרים כדי לאסור לחלוטין על כניסת הקקאו של גואיאקיל לנמלים המקומיים ולשטחי מלכות המשנה של ספרד החדשה. למרות האיסורים הרשמיים שהוטלו על היבוא סביב שנת 1630, הקקאו מגואיאקיל המשיך לזרום לשווקים הודות לפעילותם הענפה של מבריחים. במקביל, הספרדים הציגו את הצמח לאיי הקריביים בסביבות שנת 1525, ומשם הוא התפשט מטרינידד ועד ג'מייקה.

עבור הספרדים שהשתקעו ביבשת אמריקה, השוקולד היה טעם נרכש. רובם הגדול סלד מהמשקה באופן מופגן עד לשנות ה-90 של המאה ה-16, כאשר השכבה העליונה של הקצף עוררה בהם התנגדות וגועל מיוחדים. האוכלוסייה הספרדית באזור, שהייתה מורכבת בעיקר מגברים, נחשפה למשקה דרך הנשים האצטקיות שאיתן התחתנו או אותן לקחו כפילגשים. עם השנים, כאשר נשים ספרדיות החלו להגר בהמוניהן והאליטה הגברית הפסיקה להינשא לנשים מקומיות, הנשים האצטקיות נותרו בתוך משקי הבית בתפקידים של משרתות ביתיות. נשים ספרדיות, נשים ממעמד ה-קָאסְטָה (casta) ונשים אפרו-גואטמליות שלא יכלו להרשות לעצמן להעסיק משרתות, למדו ככל הנראה את רזי הכנת השוקולד משכנותיהן המקומיות.

כדי להתאים את השוקולד לטעמם של האירופאים, המשקה עבר שינויים משמעותיים: הוא הומתק בכמויות גדולות של סוכר, תובל בתבלינים מוכרים מהעולם הישן והוגש כשהוא חם ולוהט. השינוי האחרון, הגשת המשקה חם, נעשה כיישום ישיר של עקרונות הרפואה ההומוראלית שהיו מקובלים באותה עת באירופה. את הקצף המבוקש החלו ליצור באמצעות הקצפה מהירה עם מכשיר עץ ייעודי המכונה מוֹלִינִיוֹ (molinillo), במקום המזיגה המסורתית מגובה רב. המנהג לתבל את השוקולד בתבלינים עזים כדי לחקות את הטעמים המסואמריקאיים המקוריים החל דועך ונעלם כמעט לחלוטין עד למאה ה-18. המלאכה של הכנת השוקולד נותרה כמעט תמיד בידיהן של נשים, ורק במקרים נדירים ויוצאי דופן גברים עסקו בכך. במהלך התקופה הקולוניאלית המוקדמת, נזירות במנזרים שונים ייצרו שוקולדים מוצקים ומתוקים שנמכרו כמעדנים יוקרתיים, מלאכה שהניבה רווחים כספיים עצומים עבור המסדרים הדתיים.

התאריך המדויק שבו הגיע השוקולד לראשונה לאדמת ספרד אינו מתועד, ואין כל עדות היסטורית התומכת בטענה הפופולרית כי קורטס היה זה שהביא אותו עמו. על פי העדויות המוסמכות והמתועדות המוקדמות ביותר, המשקה הוצג לראשונה בפני חצר המלוכה הספרדית בשנת 1544, על ידי קבוצה של בני אצולה קדמונים בני עם ה-קְאֶקְצִ'י (Qʼeqchiʼ) מאזור המאיה, אשר הובאו לאירופה על ידי נזירים מהמסדר הדומיניקני. עם זאת, רק בשנת 1585 נרשם המשלוח הרשמי והמסחרי הראשון של פולי קקאו מן היבשת האמריקאית לנמלי אירופה.

במהלך המאה ה-16, הממסד הספרדי גילה עניין עצום בסגולות הרפואיות של הצמחים שהובאו ממסואמריקה. כותבים בולטים מאותה תקופה, ובהם בֶּרְנָאל דִיאָס ופרנסיסקו הֶרְנָנְדֶס – ששימש כרופא המלכותי של מלך ספרד פיליפ השני – טענו בחיבוריהם כי השוקולד הוא חומר מעורר תאווה מינית רב-עוצמה. הרנאנדס אף שלח לספרד דוחות מפורטים המפרטים שורה ארוכה של מצבים רפואיים ומחלות שלדעתו ניתן לרפא באמצעות השוקולד והתוספים השונים שלו. כתוצאה מכך, החברה הספרדית באותה עת התייחסה לקקאו בראש ובראשונה כאל חומר רפואי ותרופתי. באמצע המאה ה-16, השוקולד כבר יוצר ונמכר בכמויות מסחריות גדולות, ועד למאה ה-17, במחסני העיר מדריד לבדה היו אגורים כ-700,000 פאונד של קקאו.

מאיסלנד ועד איטליה, השוקולד החל להתפשט מחצי האי האיברי לשאר מדינות אירופה: תחילה לפורטוגל, לאחר מכן לאיטליה במהלך המאה ה-17, ומשם החוצה למדינות נוספות. המסדרים הדתיים השונים מילאו תפקיד מכריע בהפצת הידע והרגלי הצריכה הללו ברחבי היבשת. המעקב אחר נתיבי ההתפשטות המדויקים של השוקולד באירופה הוא משימה מורכבת עבור היסטוריונים, בעיקר בשל מלחמות הדת הרבות שזעזעו את היבשת באותה עת והבריתות הפוליטיות שהשתנו ללא הרף, אך ברור כי המנוע המרכזי מאחורי התופעה היה הקוסמופוליטיות של האצולה ופעילותם של מיסיונרים. במהלך המאה ה-17, מנהג שתיית השוקולד הפך לפופולרי ואופנתי במיוחד בקרב האליטות והשכבות העשירות של אירופה, תוך שהאמונה לגבי סגולותיו כאפרודיזיאק ממשיכה להכות שורש. המשקה היה יקר להחריד, וזאת בשל עלויות השינוע הימיות הגבוהות ומסי היבוא הכבדים שהוטלו עליו.

משלהי המאה ה-16 ועד לראשית המאה ה-18, התעוררה מחלוקת תאולוגית ודתית עזה בקרב אנשי כנסייה בשאלה האם יש להתייחס לשוקולד כאל מזון מוצק ומשקה גם יחד, או כאל משקה בלבד. הבחנה זו הייתה בעלת חשיבות עליונה, שכן היא קבעה האם צריכת שוקולד במהלך ימי התענית והצום הרשמיים מהווה הפרה של חוקי הכנסייה הקתולית. הוויכוחים העזים הללו נמשכו לאורך עשרות שנים, וזאת למרות ששורה של אפיפיורים, ובהם פיוס החמישי, קלמנט השביעי ובנדיקטוס הארבעה עשר, הביעו בפומבי את עמדתם הרשמית לפיה שתיית שוקולד אינה שוברת את הצום. רוב הקקאו שנסחר ויובא לאירופה במהלך המאות ה-17 וה-18 הגיע מהמטעים של ונצואלה.

בשל הקושי להתחקות אחר נתיבי ההפצה המדויקים, קשה לקבוע בוודאות מתי בדיוק חדר השוקולד לראשונה לשטחה של צרפת. עם זאת, העדויות ההיסטוריות מרמזות כי גם לצרפת הוא הגיע בתחילה כחומר רפואי ותרופתי. הצרפתים היו אלו שהמציאו מאוחר יותר את כלי הכסף הייעודי להכנת המשקה, קנקן השוקולד (silver chocolate pot), ששימש לבחישה מהירה ולהקצפה של הנוזל. עד שנות ה-70 של המאה ה-16, שתיית שוקולד הייתה נפוצה ופופולרית מאוד בקרב נשות האצולה הצרפתית, וזאת למרות הדיונים הרפואיים הסוערים באוניברסיטאות לגבי השאלה האם מדובר בחומר המועיל לבריאות או מזיק לה.

המחלוקת הרפואית הזו הגיעה לסיומה רק ב-1684, עם פרסומה של תזה אקדמית מקיפה על ידי רופא בכיר מפריז, אשר הגנה על השוקולד וקבעה כי הוא בעל סגולות בריאותיות מוכחות. החששות העמוקים לגבי ההשפעות הבריאותיות של המשקה באותה תקופה באים לידי ביטוי ברור במכתב מפורסם משנת 1671 שכתבה בת האצולה מארי דה רַאבּוּטֶן-שָׁאנְטַל (Marie de Rabutin-Chantal): "המרקיזה דה קוּאֶטְלוֹגוֹן צרכה כל כך הרבה שוקולד במהלך הריונה בשנה שעברה, עד שהיא ילדה ילד קטן שחור כמו השטן, שמת זמן קצר לאחר מכן."

השוקולד הגיע לאנגליה מצרפת בסביבות שנת 1657, בערך באותה תקופה שבה הופיעו לראשונה בשווקים גם התה והקפה. חדירתו לוותה בהתנגדות ראשונית ובתגובות נגד מצד גורמים שונים שהעלו חששות רפואיים ובריאותיים. האספקה של פולי הקקאו לשוק הבריטי הגיעה בעיקר מהמטעים החדשים באי ג'מייקה, לאחר שהבריטים כבשו את הטריטוריה מידי הספרדים בשנת 1655.

בעוד שבאיטליה של המאה ה-17 החלו לתבל את השוקולד ברכיבים חדשים, יוקרתיים ובעלי ניחוח עז כגון יסמין וענבר אפור, באנגליה השוקולד נתפס בראש ובראשונה כאירוע מסחרי טהור, ותהליך הייצור שלו היה פשוט, המוני ופחות קפדני. המשקה הוגש בבתי הקפה הפתוחים לכל מי שהיה מסוגל לשלם את מחירה של כוס משקה, ועד לסוף המאה ה-17, פקודות הרכש של הצי הבריטי הפכו את הכללת השוקולד במנות המזון הרשמיות של המלחים לחובה חוקית. מאנגליה, השוקולד המשיך בנדודיו והגיע למושבות בצפון אמריקה בשלהי המאה ה-17. באותה תקופה הוא כבר היה מבוסס היטב גם בקרב השכבות העשירות של הפיליפינים, לשם הובא על ידי הכובשים הספרדים.

במהלך המאה ה-18, השוקולד נתפס באירופה כמוצר המזוהה באופן מובהק עם התרבות של דרום היבשת, עם האריסטוקרטיה ועם הדת הקתולית. תפיסה זו עמדה בניגוד גמור לקפה, שנתפס כמשקה בורגני, ולאלכוהול, שנתפס כמוצר המזוהה עם מעמד הפועלים הפרולטרי. אף על פי שטכניקות הייצור והטחינה של הפולים באותה עת היו עדיין דומות מאוד לאלו ששימשו את הילידים האמריקאים מאות שנים קודם לכן, האירופאים החלו לצרוך את השוקולד לא רק כמשקה, אלא גם בצורה של חפיסות מוצקות, כדורים קטנים, בתוך גלידות, קינוחים מגוונים, מנות עיקריות ואפילו בשילוב עם פסטה. בשנת 1753, הביולוג השוודי הנודע קארל לינאוס העניק לצמח את שמו המדעי הרשמי Theobroma, דהיינו "מזון האלים". העמדה הרפואית המקובלת באותו עידן קבעה שהשוקולד מועיל מאוד לגוף האדם, ובלבד שאינו נצרך בכמויות מופרזות.

בספרד, חברי מסדר הישועים היו הדמויות הבולטות והמרכזיות ביותר בכל הקשור ליבוא, סחר ושתייה של שוקולד, והם המשיכו בכך עד שהמלך צ'ארלס השלישי גירש אותם מהממלכה בשנת 1767. בני המעמד הבינוני והגבוה בספרד נהגו ללגום שוקולד בארוחת הבוקר ומיד לאחר ארוחת הערב, כאשר השתייה לוותה תמיד בלגימת כוס מים קרים כקרח. בערים רבות החלו לקום גילדות מקצועיות של טוחני קקאו. מתכונים רבים מאותה תקופה כללו הוספה של חלמוני ביצה למשקה.

באיטליה, שיטות ההכנה היו מגוונות מאוד. בעקבות שימוש היסטורי בשוקולד כאמצעי להסוואת רעלים, נפוצו שמועות עקשניות לפיהן האפיפיור קלמנט הארבעה עשר נרצח באמצעות רעל קטלני שהוחדר לתוך כוס השוקולד שלו, וזאת מיד לאחר שחתם על הצו המורה על דיכוי מסדר הישועים. השוקולד שולב באופן קבוע במתכונים מלוחים וסולידיים באיטליה של המאה ה-18, ובמיוחד באזורים הצפוניים של המדינה.

בצרפת, השימוש העיקרי בשוקולד היה מוגבל לקינוחים ולממתקים יוקרתיים. בשנת 1732, הצרפתים החלו לחמם באופן מכוון את משטחי העבודה של טוחני האבן (table-mill) כדי לסייע ולזרז את תהליך הפקת השומן מן הפולים. חברת שׁוֹקוֹלָטְרִי לוֹמְבָּאר (Chocolaterie Lombart) נוסדה בשנת 1760, והיא נחשבת בעיני רבים לחברת השוקולד הראשונה שהוקמה על אדמת צרפת. בצפון אירופה, נהגו להכין את השוקולד על בסיס חלב מורתח במקום מים. לעומת זאת, במרכז אמריקה, ובמיוחד במקסיקו, השוקולד המשיך להיות מוצר צריכה יומיומי ונפוץ ביותר, שנצרך באופן קבוע גם על ידי השכבות העניות של האוכלוסייה, כאשר הרגלי הצריכה נבדלו בצורה חדה בין הקבוצות האתניות השונות.

התפתחויות טכנולוגיות משמעותיות בשיטות הייצור החלו להופיע במהלך המאה ה-18. בשנת 1729, הרוקח הבריטי וולטר צ'רצ'מן (Walter Churchman) קיבל פטנט רשמי על המצאת מנוע המופעל בכוח המים (water engine) אשר שימש להנעת אבני הטחינה של פולי הקקאו. פטנט זה נרכש מאוחר יותר, בשנת 1789, על ידי ג'וזף סטורס פריי השני (Joseph Storrs Fry II), מבעלי חברת ג'יי אס פריי אנד סונס (J. S. Fry & Sons). במושבות בצפון אמריקה, טחינה המונעת בכוח המים החלה לפעול כבר בשנת 1765. בשנת 1776 הומצא בצרפת מיל הידראולי מתקדם לטחינת קקאו, המצאה שהתפשטה במהירות למדינות אירופיות נוספות.

המהפכה התעשייתית והולדת השוקולד המודרני

בשנת 1828, קוּנְרָד יוֹהַנֶס וָאן הוּטֶן (Coenraad Johannes van Houten) קיבל פטנט רשמי על המצאת תהליך ייצור מהפכני להפקת מה שנודע כ"קקאו הולנדי". התהליך שלו עשה שימוש במכבש הידראולי רב-עוצמה אשר הצליח לסחוט ולהוציא את חמאת הקקאו מתוך נוזל הקקאו (chocolate liquor) שהתקבל מטחינת הזרעים. פעולה זו הותירה אחריה גוש מוצק ויבש אותו ניתן היה לטחון בקלות לאבקה דקה. המצאה זו סללה את הדרך לייצור המוני, זול ורחב היקף של שוקולד, הן בצורת אבקה והן בצורת קוביות מוצקות, ופתחה את השוק לצריכת המונים.

עם זאת, באותה עת לא היה קיים כל שוק מסחרי עבור חמאת הקקאו שנסחטה החוצה, ונדרש זמן רב – עד לשנות ה-60 של המאה ה-19 – עד שהשומן הזה החל למצוא שימוש נרחב בתעשייה. בשל היעדר פיקוח, השוקולד באותם ימים היה נתון לעיתים קרובות לתהליכים של מהילה וזיוף ברכיבים זולים, תופעה שבה היו מעורבות אפילו חברות גדולות כמו קֶדְבֶּרִי (Cadbury), מה שהוביל בסופו של דבר לחקיקתם של חוקי המזון הרשמיים הראשונים. הודות לשיפורים הטכנולוגיים הללו, פועל תעשייתי בשנת 1890 היה מסוגל לייצר כמות של משחת שוקולד הגדולה פי חמישים מזו שיכול היה לייצר פועל בודד לפני פרוץ המהפכה התעשייתית.

אנשי תנועת הקוואקרים (Quakers) מילאו תפקיד יזמי מרכזי ודומיננטי במיוחד במהלך המהפכה התעשייתית של השוקולד, והם היו אלו שהקימו את שלוש חברות הענק הבריטיות: ג'יי אס פריי אנד סונס, קדברי, ורוֹוּנְטְרִי (Rowntree's). היזמים הללו דגלו בהימנעות מוחלטת משתיית אלכוהול, והאמינו באמונה שלמה כי השוקולד מהווה חלופה מוסרית ובריאה מצוינת לשיכרות. בשנת 1847, חברת פריי המציאה שיטה פורצת דרך לערבוב מחדש של חמאת הקקאו הסחוטה יחד עם אבקת קקאו וסוכר, ובכך הצליחה לייצר שוקולד אכיל מוצק, יבש ובלתי שביר, מוצר הנחשב בעיני רוב ההיסטוריונים לחפיסת השוקולד הראשונה בהיסטוריה.

העלייה התלולה במחירי חמאת הקקאו כתוצאה מהביקוש החדש הפכה את חפיסות השוקולד הללו, למשך תקופה מסוימת, למזון המיועד לעשירים בלבד. התחרות העסקית העזה שהתפתחה במהלך המאה ה-19 בין חברת קדברי לחברת פריי הובילה להמצאתם של מוצרים איקוניים החדשים, ובהם קופסאות השוקולד המעוצבות (chocolate box) וביצי הפסחא משוקולד (chocolate Easter egg). החברות הקוואקריות הללו אף הקימו כפרי מודל מיוחדים עבור הפועלים שלהן, כדוגמת היישוב בּוֹרְנְוִויל (Bournville) שהוקם על ידי קדברי, וזאת מתוך שאיפה לקדם את תנאי המחיה, הבריאות והמוסר של העובדים. דאגה פטרנליסטית זו לרווחת העובדים הייתה משותפת גם ליצרני שוקולד אחרים שלא החזיקו ברקע דתי.

בשנת 1819, פְרַנְסוּאָה-לוּאִי קָאיֶיה (François-Louis Cailler) פתח את מפעל השוקולד הראשון על אדמת שווייץ. המפעל שלו כלל את מכונת הערבול המכנית הראשונה (melanger), וייצר שוקולד שהיה מריר בהרבה מזה המקובל כיום. בשנות ה-60 של המאה ה-19, חברת ואן הוטן החלה ליישם תהליך של אלקליזציה (alkalization) של אבקת הקקאו, מה ששיפר פלאים את הטעם והעניק לאבקה גוון כהה יותר.

השוקולד המילקי המודרני נולד בשנת 1875, כאשר יצרן השוקולד השווייצרי דניאל פטר (Daniel Peter) הצליח לשלב לראשונה אבקת חלב שהומצאה זמן קצר קודם לכן לתוך תערובת השוקולד, מוצר שזכה לקבלה ציבורית נרחבת ולהצלחה מסחרית מסחררת בעיקר לאחר שנת 1900. ניסיונות להוסיף חלב לשוקולד נעשו עוד קודם לכן, אך הנוזל היה יקר להחריד וקשה מאוד לשמירה על טריותו ללא קלקול. בשנת 1879, יצרן השוקולד השווייצרי רוּדוֹלְף לִינְדְט (Rodolphe Lindt) המציא את תהליך ה"קונצ'ינג" (conching). תהליך זה מבוסס על חימום וערבול מתמשך של השוקולד הנוזלי במשך ימים ארוכים בתוך מיכלים מיוחדים, פעולה ששינתה לחלוטין את הטעם והעלימה את המרקם המחוספס והגרגירי שאפיין את השוקולד עד אז. לינדט שמר על תהליך הקונצ'ינג כסוד מסחרי כמוס במשך יותר מעשרים שנה. המרקם החלק והאחיד שהתקבל אפשר לשוקולד להשתלב בקלות רבה בתוך תערובות ובצקים, ובכך הפך אותו לרכיב נפוץ ופופולרי מאוד בעולם האפייה.

במהלך המאה ה-19, הפורטוגזים החלו לפתח גידול מסחרי רחב היקף של קקאו באזור מערב אפריקה, וזאת מיד לאחר שהמושבות שלהם בדרום אמריקה הכריזו על עצמאותן. הם הציגו את הצמח לראשונה באי סָאוֹ טוֹמֶה (São Tomé) בשנת 1824, תוך שהם מייבאים את הזרעים ישירות מברזיל. תוך זמן קצר, הגידול התפשט ברחבי היבשת האפריקאית כולה. עם הבאת הקקאו לאפריקה, הפורטוגזים שחזרו במדויק את המבנה הכלכלי של שיטת המטעים המבוססת על עבדות. כאשר פורטוגל נאלצה להוציא את העבדות מחוץ לחוק בשנת 1869 בעקבות לחץ בינלאומי כבד, רמות הייצור הגבוהות נשמרו באמצעות יצירת כוח עבודה שבוי וקבוע, דבר שהושג באמצעות מערכת מורכבת של "תחבולות משפטיות" וחוזים כובלים. כתוצאה מכך, המושבות סאו טומה ופרינסיפה הפכו ליצרניות הקקאו הגדולות ביותר בעולם בשנת 1905. אף על פי שהקקאו גודל מבחינה היסטורית בשילוב של אחוזות ענק ומשקים קטנים, עד לשנת 1914 המשקים המשפחתיים הקטנים (smallholdings) הפכו למבנה הדומיננטי בתעשייה.

מחיר השוקולד החל לחוות צניחה דרמטית בשנות ה-90 של המאה ה-19 ובשנות ה-10 של המאה ה-20, וזאת עם העתקת מרכזי הייצור העולמיים מיבשת אמריקה לאסיה ולאפריקה. בין השנים 1880 ל-1914, שוק ההמונים של השוקולד חווה צמיחה אקספוננציאלית: בין השנים 1896 ל-1909, צריכת השוקולד בארצות הברית בלבד זינקה בשיעור מדהים של 414%, ובאופן דומה היא הכפילה את עצמה פי ארבעה בין השנים 1880 ל-1902 באנגליה. השוקולד האכיל המוצק עקף לחלוטין את השוקולד לשתייה בנתח השוק שלו בראשית המאה ה-20, אך צמיחה אדירה זו הייתה מוגבלת בעיקר למדינות המערב.

לאחר שהנושא משך את תשומת ליבם של עיתונאים, חוקרים ואקטיביסטים חברתיים, חברת קדברי החלה לנהל חקירות רשמיות לגבי תנאי העסקת הפועלים ופרקטיקות העבודה בתעשיית הקקאו הפורטוגזית במהלך העשור הראשון של המאה ה-20. דוח מפורסם משנת 1908 שחיבר סוכן החברה ג'וזף בֶּרְט (Joseph Burtt) הגדיר את המערכת הקולוניאלית הזו כ"עבדות דה פקטו". בשנת 1909, החברות פריי, קדברי ורוונטרי הכריזו על חרם מסחרי רשמי על מטעים בטריטוריות הפורטוגזיות, מהלך שהוביל לשיפור מסוים בתנאי העבודה, אם כי לא בצורה מוחלטת. בעקבות החרם, חברת קדברי העבירה את מקורות הרכש שלה למושבה הבריטית "חוף הזהב", המוכרת כיום כגאנה, אשר הפכה ליצרנית הקקאו הגדולה ביותר בעולם בשנת 1911. גאנה שמרה על מעמדה זה עד שנת 1977, אז עקפה אותה שכנתה, חוף השנהב. הצמיחה הפנומנלית של תעשיית הקקאו במערב אפריקה הונעה משילוב של לחצים קולוניאליים כבדים וביקוש בלתי פוסק מצד השוק האירופי.-

המאה העשרים והעשרים ואחת: תעשיית ענק ודילמות גלובליות

שוקולד ה"קובֶרְטוּר" (couverture), המשמש לציפוי מקצועי בשל אחוז חמאת הקקאו הגבוה שבו, הומצא בשנת 1925 על ידי השוקולטייר הבלגי אוֹקְטַף קָלֶבּוֹ (Octaaf Callebaut). תהליך ה"טמפרינג" (tempering), המבוסס על קירור וחימום מבוקר של השוקולד הנוזלי כדי להבטיח שבירה חדה ומראה מבריק ויוקרתי, פותח ועוצב מבחינה תעשייתית עד לשנת 1931. בשנת 1936, חברת נסטלה החלה למכור לראשונה את השוקולד הלבן, המיוצר אך ורק מחמאת קקאו, סוכר ורכיבי חלב, ללא מוצקי קקאו כהים.

לאחר מלחמת העולם השנייה, יצרנים החלו להוסיף לציטין (lecithin) למתכונים במטרה לשפר את המרקם, האחידות והעקביות של המוצר. בשנת 1956, שוקולדים המכילים תחליפי חמאת קקאו הושקו לראשונה בשוק הבריטי. תחליפים אלו, שהיו מבוססים על שומנים צמחיים זולים יותר בעלי תכונות פיזיקליות דומות לאלו של חמאת קקאו, נועדו להחליף רק חלק מהשומן המקורי במוצר. החל משנות ה-70 של המאה ה-20, התעוררו ויכוחים משפטיים ורגולטוריים סוערים בשאלה איזו כמות של חמאת קקאו מותר להחליף בשומנים זולים אלו מבלי שהמוצר יאבד את הזכות להיקרא "שוקולד". בשנת 1997, תקנות האיחוד האירופי קבעו כי המקסימום המותר לערוך תחליפים כאלו עומד על חמישה אחוזים בלבד מכלל השומן במוצר, חקיקה שאומצה מאוחר יותר גם באוסטרליה ובניו זילנד. ארצות הברית, לעומת זאת, סירבה לאפשר כל שימוש בתחליפי שומן במוצרים המוגדרים כשוקולד.

לאורך המאה ה-20, מטעי קקאו רבים ברחבי העולם חוו נזקים עצומים כתוצאה מהתפרצות מחלות צמחים ומשינויי אקלים קיצוניים. מדענים ניסו לבלום את המשבר באמצעות פיתוח והכלאה של זנים היברידיים עמידים יותר, ואף על ידי שיבוט של העצים המצטיינים ביותר. עם זאת, השוקולד שהופק מפולים אלו היה לעיתים קרובות בעל טעם מר ופחות ארומטי, וריכוז הייצור במספר מצומצם של זנים משובטים יצר בעיות חדשות וקשות כאשר מחלות מותאמות תקפו את המטעים באופן מרוכז. במקביל, שרשרת האספקה העולמית הפכה ליעילה ומהירה בהרבה הודות לכניסתם של כלי רכב ממונעים ואימוץ מכולות השילוח הימיות. בשנות ה-80 של המאה ה-20, אינדונזיה הגדילה בצורה דרסטית את היקפי הייצור שלה. משלהי שנות ה-80 ועד לשנת 2019, ייצור פולי הקקאו העולמי הכפיל את עצמו. במהלך תקופה זו, הניהול והפיקוח על הייצור עברו מידיהן של מדינות וממשלות ליוזמות ומנגנונים המובלים על ידי השוק החופשי. שווקים חדשים ועצומים הופיעו בשלהי המאה ה-20 בסין ובהודו, כאשר בשני האזורים הללו השוקולד נתפס ונצרך בראש ובראשונה כמתנה יוקרתית רשמית, צמיחה שהונעה ישירות מהעלייה בהשקעות הזרות ובכנסה של משקי הבית.

ראו גם: מילטון הרשי: האיש שהפך שוקולד למורשת עולמית

לאחר שחברת קדברי התמזגה עם חברת פריי בשנת 1919, המתחרים העיקריים שלהן בשוק העולמי הפכו להיות השוקולטיירים השווייצריים, לצד שתי חברות הענק האמריקאיות: מָארְס (Mars) וחברת הֶרְשִׁי (The Hershey Company). חברת גוֹדָיְיבָה (Godiva) הציגה לראשונה את השוקולד בסגנון הבלגי לשוק האמריקאי בשנת 1966, מהלך שעורר ביקוש עצום לשוקולד פרימיום איכותי. שוקולדים ממקור יחיד נוצרו לראשונה בשנת 1884, ובכך סימנו את ראשיתה של תנועת ה"בין-טו-באר" או השוקולד האומנותי. המונח "מקור" מוגדר בצורה גמישה, ויכול להתייחס למדינות שלמות או למטעים ספציפיים ובודדים. חברת וַאלְרוֹנָה (Valrhona) הציגה בשנת 1998 שוקולד ממקור יחיד הנושא תאריך בציר ספציפי, שהופק כולו ממטע בודד בטרינידד.

מותג השוקולד גְרִין אֶנְד בְּלֶקְס (Green & Black's) היה אחד השחקנים הראשונים והחלוציים שנכנסו לשוק השוקולד האורגני, כאשר הושק בשנת 1991. נכון לשנת 2006, משקאות מסורתיים המוכנים מזרעי קקאו נצרכו עדיין באופן נרחב ברחבי מסואמריקה, ובהם המשקאות בּוּפּוּ וטֶחָאָטֶה באזור אואחאקה. באזורים כפריים רבים במרכז אמריקה ובמקסיקו, דיסקיות דחוסות של שוקולד מומתק נמכרו בשווקים המקומיים נכון לשנת 2017. בעשור הראשון של המאה ה-21, הצריכה חוותה גידול עצום ביבשת אפריקה; בניגריה, למשל, השוק צמח בשיעור פנומנלי של 775% בין השנים 2006 ל-2013. השוקולד המריר חווה תחייה ועלייה מחודשת בעניין הציבורי סביב שנת 2009, וזאת בעקבות פרסומים ומחקרים שהדגישו את הסגולות הבריאותיות של נוגדי החמצון הפוליפנוליים המצויים בו. פופולריות גואה נרשמה גם עבור שוקולד נא ושוקולד אורגני נכון לשנת 2018.

נכון לשנת 2010, תנועת ה"בין-טו-באר" נותרה לא מפוקחת מבחינה חוקית, והטענות של יצרנים שונים לגבי מקור הפולים ואיכותם זכו לביקורת נוקבת. מגדלי קקאו ומעבדים ראשוניים שואפים לעמוד בתקני מינימום קבועים, אך הטוהר הגנטי של הזנים השונים נמצא במחלוקת מתמדת, שכן העצים נוטים לעבור האבקה צלובה (crosspollinate) עם זנים שכנים. מתוך העמימות הגנטית הזו, חקלאים רבים נוטים להפריז ולהגזים בתיאור איכות הזנים שהם מגדלים. בשנת 2013, פעלו בארצות הברית לפחות 37 יצרני שוקולד אומנותיים בסגנון "בין-טו-באר", עלייה דרסטית בהשוואה ליצרן בודד אחד בלבד שהיה קיים בשנת 1997. רובם הגדול של יצרנים אלו העדיף שלא לרכוש פולים ממערב אפריקה, וזאת למרות הדומיננטיות המוחלטת של אזור זה בתפוקת הקקאו העולמית.

תופעת השימוש בעבודת עבדים בקרב מגדלי קקאו אפריקאים משכה תשומת לב ציבורית ועולמית נרחבת בשנת 2000, בעקבות שחרורו של הסרט התיעודי המהדהד ״עבדות: חקירה גלובלית״ (Slavery: A Global Investigation). בשנת 2005, נחתם הסכם וולונטרי ולא מחייב של התעשייה המכונה "פרוטוקול הארקין-אנגל" (Harkin–Engel Protocol), אשר נוסח וקודם על ידי חברי קונגרס אמריקאים במטרה לטפל בתופעות של עבודת ילדים ועבודת כפייה במטעים. הדיווחים בתקשורת סביב נושא זה נושאים לעיתים קרובות אופי סנסציוני, ונכון לשנת 2018, הנושא טרם נחקר בצורה סיסטמית ומדעית מקיפה, כאשר הבעיות הקשורות בעבודת ילדים אינן מוגבלות ליבשת אפריקה בלבד. המודעות הגוברת בקרב הצרכנים לתנאי העסקתם של חקלאי הקקאו הניעה ביקוש הולך וגובר לשוקולד הנושא אישור של סחר הוגן (fair trade chocolate).

נכון לשנת 2019, תעשיית הקקאו העולמית עמדה תחת איום ממשי בשל הופעתן והתפשטותן של מחלות צמחים חדשות; עד לשנת 2017, כ-38% מיבול הקקאו השנתי אבד כתוצאה ממחלות ומזיקים. נכון לשנת 2023, היציבות והקיימות של הענף כולו עמדו בסכנה בשל הצורך המתמיד בבירוא יערות נרחב (deforestation) כדי להשיג שטחי חקלאות חדשים, ניהול כושל ולקוי של הקרקעות והאדמה, עוני כרוני ומתמשך בקרב החקלאים, עבודת כפייה ושינויי אקלים גלובליים. נכון לשנת 2018, הצטברו עדויות מועטות בלבד לכך שהיוזמות השונות לצמצום עבודת הילדים אכן השיגו תוצאות אפקטיביות בשטח. בשנת 2022, המדינות גאנה וחוף השנהב סיפקו יחד כ-57% מכלל תפוקת הקקאו העולמית.

בשנת 2023, שלושה תאגידי עיבוד קקאו ענקיים: אוֹלָאם (Olam), קָרְגִיל (Cargill) ובָּארִי קָלֶבּוֹ (Barry Callebaut), שלטו באופן מוחלט ב-40% מכלל הסחר הבינלאומי בפולים בין מדינות. נכון לשנת 2018, יצרניות השוקולד הגדולות, מארס, מונדלז (הבעלים של קדברי), פררו, נסטלה והרשי, המכונות בתעשייה "החמישייה הגדולה", החזיקו יחד בכמעט שני שלישים משוק השוקולד העולמי כולו. היקף המסחר הבינלאומי בשוקולד עמד בשנת 2018 על שווי של 108 מיליארד דולר, כאשר השווקים הגדולים ביותר ורמות הצריכה הגבוהות ביותר לנפש נותרו מרוכזים במדינות המערב.

מאפיינים כימיים ורפואיים

טכנית, השוקולד מוגדר כמזון המיוצר מפולי קקאו קלויים וטחונים, והוא יכול להופיע בצורה של נוזל, מוצק או משחה סמיכה. הוא נצרך כמוצר עצמאי או משמש כחומר טעם להעשרת מאכלים אחרים. פולי הקקאו הם למעשה הזרעים המעובדים של העץ. בתהליך הייצור, הזרעים עוברים בדרך כלל תסיסה שנמשכת עד שבעה ימים, תהליך שבו מיקרואורגניזמים טבעיים בסביבה – כגון שמרי יין המפיקים אתנול, חיידקי חומצה לקטית וחיידקי חומצה אצטית – מפרקים את הסוכרים לחומצות ויוצרים את קדמי-הטעם (flavor precursors) שמעניקים לשוקולד את טעמו הייחודי. לאחר מכן, הפולים מיובשים בשמש במשך חמישה עד שבעה ימים כדי למנוע התפתחות עובש, ומובלים למפעלי העיבוד. במפעלים הם עוברים ניקוי קפדני משברים, אבנים וזרדים, נקלים בתנורים, והקליפה החיצונית שלהם מוסרת בתהליך המכונה ווינואינג (winnowing) כדי לחשוף את הניבים.

הניבים נטחנים במכונות כבדות המפיקות חום כתוצאה מחיכוך, תהליך ההופך אותם לנוזל סמיך המכונה ליקר קקאו או מסת קקאו, המכיל הן מוצקי קקאו והן חמאת קקאו. באמצעות הפעלת לחץ מכני, ניתן לסחוט ולהפריד את חמאת הקקאו מאבקת הקקאו. חבילות שוקולד מיוצרות על ידי ערבוב של ליקר הקקאו יחד עם חמאת קקאו נוספת וסוכר, כאשר שוקולד חלב דורש הוספה של אבקת חלב, ושוקולד לבן מיוצר אך ורק מחמאת קקאו וחלב, ללא מוצקים כהים כלל.

השוקולד רגיש ביותר לתנאי טמפרטורה ולחות. הטמפרטורה האידיאלית לאחסונו נעה בין 15 ל-17 מעלות צלזיוס (59 עד 63 מעלות פרנהייט), עם לחות יחסית הנמוכה מ-50%. אחסון במקרר או במקפיא ללא אריזה אטומה גורם לשוקולד לספוג לחות רבה, דבר המוביל לתופעה המכונה "בלום", הופעת שכבה לבנה או אפרפרה על פני השטח, הנגרמת מעליית גבישי שומן או סוכר למעלה. בלום שומן נגרם מתנודות בטמפרטורה או מחשיפה לחום הגבוה מ-24 מעלות צלזיוס וניתן לזהות אותו במגע שכן הוא נעלם אם משפשפים קלות את פני השטח. בלום סוכר נגרם מטמפרטורות הנמוכות מ-15 מעלות צלזיוס או מלחות מופרזת. אף על פי שתופעה זו פוגעת במראה הוויזואלי של המוצר, השוקולד נותר בטוח לחלוטין למאכל וטעמו אינו נפגע, כאשר ניתן לבטל את התופעה באמצעות המסה וביצוע טמפרינג מחדש.

מבחינה תזונתית, 100 גרם של שוקולד חלב מספקים לגוף 540 קלוריות. המוצר מורכב מ-59% פחמימות (מתוכן 52% הן סוכר ו-3% הם סיבים תזונתיים), 30% שומן ו-8% חלבון. כ-65% מהשומן בשוקולד חלב הוא שומן רווי, המורכב בעיקר מחומצה פלמיטית, בעוד שהשומן הבלתי רווי הדומיננטי הוא חומצה אולאית. 100 גרם של שוקולד חלב מהווים מקור מצוין (מעל 19% מהתצרוכת היומית המומלצת, DV) של ריבופלבין, ויטמין B12 והמינרלים מנגן, זרחן ואבץ, ומקור טוב (10% עד 19% DV) של סידן, מגנזיום וברזל. המוצר מכיל גם כימיקלים צמחיים ופוליפנולים, ובמיוחד פלבנולים מסוג קטכינים, לצד אלקלואידים כמו תיאוברומין, פנתילאמין וקפאין. כף אחת (5 גרם) של אבקת קקאו יבשה ולא ממותקת מכילה 12.1 מ"ג קפאין, ומנה בודדת של 25 גרם שוקולד מריר מכילה 22.4 מ"ג קפאין, כמות הנמוכה בהרבה מזו המצויה בכוס קפה (80 עד 175 מ"ג ל-200 מ"ל), אם כי מחקרים הראו השפעות פסיכואקטיביות וקוגניטיביות של קפאין גם במינונים נמוכים של 9 עד 12.5 מ"ג.

השוקולד עלול לעורר צרבת אצל אנשים מסוימים, שכן רכיב התיאוברומין שבו עלול להרפות את שריר השוער של הוושט ובכך לאפשר לחומצות הקיבה לעלות למעלה. הרעלת תיאוברומין היא תגובת מינון יתר לאלקלואיד המריר, שמתרחשת בשכיחות גבוהה בהרבה אצל חיות מחמד מאשר אצל בני אדם, אם כי צריכה יומית של 50 עד 100 גרם קקאו (0.8 עד 1.5 גרם תיאוברומין) אצל בני אדם קושרה לתופעות של הזעה, רעידות וכאבי ראש עזים. בנוסף, השוקולד והקקאו מכילים כמויות בינוניות עד גבוהות של אוקסלט, חומר שעלול להגביר את הסיכון להיווצרות אבנים בכליות. בכמויות מסוימות, התיאוברומין רעיל לחלוטין עבור בעלי חיים כגון חתולים, כלבים, סוסים, תוכים ומכרסמים קטנים, שכן גופם לא מסוגל לפרק ולטבול את הכימיקל בצורה אפקטיבית, והוא נותר במחזור הדם שלהם עד ל-20 שעות, מה שעלול לגרום להתקפי אפילפסיה, אוטם שריר הלב, דימומים פנימיים ומוות. כלב ממוצע במשקל 20 קילוגרם יחווה מצוקה קשה במערכת העיכול לאחר אכילת פחות מ-240 גרם שוקולד מריר, אך לא יחווה בהכרח שינויים בקצב הלב אלא אם יצרוך לפחות חצי קילוגרם של שוקולד חלב, שכן שוקולד מריר מכיל פי 2 עד 5 יותר תיאוברומין. על פי המדריך הווטרינרי של מרק, כ-1.3 גרם של שוקולד אפייה לכל קילוגרם משקל גוף של הכלב מספיקים כדי לעורר תסמיני רעילות חמורים. במאה ה-20 נרשמו גם דיווחים לפיהם דשן המופק מקליפות פולי קקאו מסוכן לכלבים ולמקנה…

ואף שהמחקר המדעי מראה כי צריכת שוקולד מופרזת קשורה לסיכון מוגבר להשמנת יתר בשל אחוזי השומן והסוכר הגבוהים שבו, העדויות המדעיות לא מספיקות כדי לקבוע קשר ישיר בין אכילת שוקולד להופעת פצעי בגרות (אקנה) ומחקרים רבים מפנים את האשמה דווקא לאופי הגליקמי הגבוה של רכיבים כמו סוכר וסירופ תירס. השוקולד לא מוגדר מבחינה רפואית כחומר ממכר, אם כי אנשים רבים חווים אליו דחף עז וחשקים קבועים, מה שהוביל להולדת המונח העממי "שוקוהוליק"…

מיתוסים פופולריים מייחסים לשוקולד תכונות כמשפר מצב רוח, מעורר חשק מיני או ממריץ קוגניטיבי, אך אין עדויות מדעיות מוצקות לכך שההשפעות הללו עקביות אצל כל הצרכנים, וסקירה מדעית משנת 2019 אף קבעה כי צריכת שוקולד אינה משפרת מצבי רוח דיכאוניים. מחקרים תומכים בהשפעה קצרת טווח של הורדת לחץ דם בעקבות צריכת מוצרי קקאו, וצריכה יומית של פלבנולים מקקאו במינון מינימלי של 200 מ"ג נמצאה כבעלת תועלת לתפקוד כלי הדם וטסיות הדם, אבל הראיות לגבי תועלת ארוכת טווח למערכת הלב וכלי הדם נותרו מוגבלות ונמצאות תחת מחקר ראשוני בלבד.

חומר מעשיר לקריאה

״Sacred Gifts, Profane Pleasures: A History of Tobacco and Chocolate in the Atlantic World״ מאת מרסי נורטון, בהוצאת אוניברסיטת קורנל, 2008 הוא ספר מחקר היסטורי מקיף הבוחן כיצד הפכו השוקולד והטבק ממוצרים מקודשים בעולם האינדיאני לחלק בלתי נפרד מתרבות המותרות והתענוגות של העולם האטלנטי והאירופי, תוך ניתוח המנגנונים הכלכליים והדתיים שליוו את המעבר.

״Bitter Chocolate: The Dark Side of the World's Most Seductive Sweet״ מאת קרול אוף, בהוצאת The New Press, 2008 הוא חיבור אקטואלי ונוקב המפרק את המיתוס המתוק של השוקולד וחושף את הצדדים האפלים, הפוליטיים והכלכליים של תעשיית הקקאו המודרנית, תוך התמקדות בפרקטיקות של ניצול, עוני ועבודת כפייה במערב אפריקה.

״Chocolate Nations: Living and Dying for Cocoa in West Africa״ מאת אורלה ריאן בהוצאת Zed Books, 2011 הוא ספר תיעודי המביא את סיפורם של החקלאים ובני המשפחות במערב אפריקה החיים ומערערים את חייהם למען גידול הקקאו, תוך ניתוח שרשרת האספקה הגלובלית והפער העצום בין רווחי חברות הענק לעוני של המגדלים.

״The Chocolate Tree: A Natural History of Cacao״ מאת אלן מ. יאנג בהוצאת אוניברסיטת פלורידה, מהדורה מורחבת, 2007, שעליו מתבססת כתבה זו במידה רבה הוא מונוגרפיה מדעית ותרבותית המשלבת בין הבוטניקה והאקולוגיה של עץ הקקאו לבין ההיסטוריה האנושית שלו ומספקת מבט מעמיק על האופן שבו תנאי הטבע מעצבים את עתיד השוקולד.

ואי אפשר לשכוח שהשוקולד היה לנושא מרכזי בספרו של ספרו של רואלד דאל "צ'ארלי ומפעל השוקולד" (1964).

חומר מעשיר לצפייה

״Slavery: A Global Investigation״ משנת 2000 הוא סרט תיעודי חושפני ומשפיע אשר הציג לראשונה בפני הקהל הרחב במערב את המציאות הקשה של סחר בילדים ועבדות כפויה במטעי הקקאו של חוף השנהב, ועורר סערה ציבורית שהובילה לניסיונות חקיקה בינלאומיים.

הסרט ״וילי וונקה ומפעל השוקולד״ משנת 1971 הוא עיבוד קולנועי קלאסי לספרו של רואלד דאל, בכיכובו של ג'ין ויילדר, המציג את המפעל האגדי של ווילי וונקה כמרחב מיתי, צבעוני ופנטסטי המגלם את התשוקה והדמיון האנושי סביב עולם השוקולד.

הסרט קיבל אתחול בשם ״צ'רלי בממלכת השוקולד״ (2005), בבימויו של טים ברטון ובכיכובו של ג'וני דפ. האתחול מעניק פרשנות ויזואלית מודרנית, גותית ואירונית לסיפורו של צ'ארלי באקט והסיור במפעל השוקולד הגדול בתבל.

״וונקה״ (2023) הוא סרט קולנוע המשמש כפריקוול לסיפור המוכ, ומתחקה אחר עלילותיו המוקדמות של ווילי וונקה הצעיר, דרך פנטזיה מוזיקלית המדגישה את המעמד התרבותי של השוקולד כסמל לקסם, יצירתיות ושבירת מוסכמות חברתיות.

״שוקולד״ משנת 2000 הוא עיבוד קולנועי מצליח לרומן מאת ג'ואן האריס (1999), המספר את סיפורה של שוקולטיירית המגיעה לכפר צרפתי מסורתי ושמרני ומחוללת בו מהפכה חברתית ורגשית באמצעות פתיחת חנות שוקולד במהלך ימי התענית, תוך הדגשת המוטיבים התרבותיים של השוקולד כחטא חושני הפוגע במוסכמות.

נו, ואחרי שבלעתם את כל ההיסטוריה המרירה והמתוקה הזו, האם אתם מרגישים נאורים יותר או שמא סתם תקף אתכם החשק הבלתי נשלט לפתוח חפיסת שוקולד מריר ולחפש בה גבישי בלום סודיים? אם נותר בכם שמץ של סקרנות אינטלקטואלית שאינה תלויה בדבר, אתם מוזמנים להירשם לניוזלטר שלנו, שם אנו ממשיכים לחפור בעבר ולחלץ לכם סיפורים שלא תמיד נוח לבלוע. לחלופין, אתם יכולים פשוט לשתף את הכתבה הזו עם חברים, לפחות אלו מהם שעדיין משלים את עצמם ששוקולד הוא המצאה של המאה העשרים.